Dominando la producción de galletas: la ciencia de la mezcla de masa y la optimización de equipos

Una línea de producción de galletas está diseñada para la producción estable y en masa de galletas, un alimento de conveniencia de vital importancia a nivel mundial. Una línea exitosa se define no solo por su producción, sino por su capacidad para producir galletas de forma consistente que cumplen con rigurosos estándares: conveniencia de consumo inmediato, larga vida útil (normalmente de seis a doce meses) y alto valor nutricional.

Si bien la receta es fundamental, la calidad del producto final depende en gran medida de la precisión del equipo y la sincronización de la línea de producción. Un proceso industrial estándar sigue estas etapas críticas: Mezcla → Fermentación → Reposo de la masa → Moldeado → Horneado → Enfriado → Envasado.

Entre estos, el amasado es fundamental. Controla las propiedades reológicas de la masa, requisito indispensable para un moldeado y horneado adecuados.

La ciencia de mezclar masa

Mezclar es más que simplemente combinar; es un proceso fisicoquímico complejo. Durante esta etapa, ocurren tres cambios críticos:

1. Homogeneización: Todas las materias primas se integran en una masa consistente.

2. Emulsificación: La grasa y el agua dentro de la masa se emulsionan para garantizar la estabilidad de la textura.

3. Desarrollo del gluten: Las proteínas de la harina se hidratan para formar redes de gluten (cruciales para la masa dura) o se recubren con grasa para inhibir el gluten (crucial para la masa blanda).

Clasificaciones de masa y técnicas de mezcla

Las diferentes texturas de galletas requieren estrategias de mezcla distintas.

1. Masas duras (galletas y bizcochos semidulces)

Las masas duras suelen contener un mayor contenido de agua y una menor proporción de grasa y azúcar. El objetivo principal durante el amasado es desarrollar una red de gluten fuerte, que proporciona la textura abierta y hojaldrada necesaria durante el horneado. A medida que el amasado aplica trabajo mecánico, la temperatura de la masa aumenta de forma natural.

• Proceso: Para la mayoría de las masas duras, todos los ingredientes se introducen simultáneamente en la amasadora. Tras el mezclado, la masa, especialmente la de galletas, se traslada a una cámara de fermentación.

• Galletas de soda: a menudo requieren un proceso de mezcla de dos pasos donde se agregan los ingredientes en etapas para controlar la fermentación y la textura.

2. Masas blandas (masas cortas)

A diferencia de las masas duras, en las masas blandas se debe minimizar el desarrollo del gluten para garantizar una textura tierna y desmenuzable.

• Proceso: Normalmente se utiliza un "método de cremado".

  • Etapa 1: “Bate” mezclando todos los ingredientes (grasa, azúcar, líquidos) excepto la harina hasta formar una masa suave y aireada.

  • Etapa 2: Agregar la harina y mezclar brevemente. Es fundamental mezclar durante el menor tiempo posible para evitar que las proteínas formen una red de gluten compacta.

3. Masas para galletas

La masa de galletas es una variación de masa blanda, caracterizada por un alto contenido de grasa y azúcar.

• Proceso: Similar a las masas blandas, se utiliza un proceso de mezcla de dos etapas para incorporar la harina al final.

• Control de temperatura: Para evitar que la grasa se derrita prematuramente y altere la estructura de la masa, las temperaturas de mezcla normalmente se mantienen por debajo de los 20 °C .

Cómo seleccionar el mezclador adecuado

Golden Bake ofrece soluciones de mezcla especializadas adaptadas a características específicas de la masa.

Mezcladoras verticales

Las mezcladoras verticales son el estándar de la industria para masas fermentadas. Dado que la fermentación requiere que la masa repose en cubas en lugar de pasar directamente a la línea de formado, las mezcladoras verticales están diseñadas para una mayor eficiencia logística.

• Mecanismo: Los husillos mezcladores están posicionados verticalmente. Estas unidades utilizan cubas de masa móviles, lo que permite la alimentación de los ingredientes manualmente o mediante tolvas elevadas. Una vez mezclados, la cuba se transporta fácilmente a la sala de fermentación.

• Amasadora vertical Golden Bake 1100: Este modelo está diseñado para ser versátil. Cuenta con tres paletas mezcladoras y ofrece dos velocidades ajustables para optimizar la calidad de la masa:

  • Alta velocidad (~23 RPM): ideal para desarrollar gluten en masa de galletas duras.

  • Baja velocidad (~16 RPM): optimizada para mezclar suavemente masa de galletas blandas.

Mezcladoras horizontales

Las mezcladoras horizontales son muy versátiles y adecuadas para galletas saladas, masas semidulces y masas blandas (para galletas). Están diseñadas para líneas automatizadas de alta capacidad.

• Mecanismo: El sistema de materia prima pesa los ingredientes y los introduce directamente en el recipiente. Los recipientes de mezcla son de acero inoxidable y cuentan con una camisa de agua que permite la circulación de agua caliente o fría para controlar con precisión la temperatura de la masa.

• Mezclador horizontal de dos brazos Golden Bake 850: Esta máquina cuenta con dos brazos agitadores que giran uno hacia el otro.

  • Eficiencia: La acción de doble brazo hace que los materiales se entremezclen y superpongan, ofreciendo una mezcla más rápida y uniforme en comparación con los modelos de un solo brazo.

  • Gestión del gluten: Los brazos giratorios estiran y desgarran eficientemente la red de gluten. Esta eficiencia mecánica es tan efectiva que puede reducir significativamente, o incluso eliminar, la necesidad de mejoradores químicos de masa, lo que resulta en una etiqueta más limpia y menores costos de producción.