Dominando a Produção de Biscoitos: A Ciência da Mistura da Massa e a Otimização de Equipamentos

Uma linha de produção de biscoitos é projetada para a produção estável e em massa de biscoitos — um alimento prático e essencial em todo o mundo. Uma linha bem-sucedida é definida não apenas pela produção, mas também pela sua capacidade de produzir consistentemente biscoitos que atendam a padrões rigorosos: praticidade para consumo imediato, longa vida útil (normalmente de seis a doze meses) e valor energético nutricional.

Embora a receita seja fundamental, a qualidade do produto final é fortemente influenciada pela precisão dos equipamentos e pela sincronização da linha de produção. Um processo industrial padrão segue estas etapas críticas: Mistura → Fermentação → Repouso da massa → Modelagem → Assar → Resfriamento → Embalagem.

Dentre esses processos, a mistura é fundamental. Ela controla as propriedades reológicas da massa, o que é um pré-requisito para a modelagem e o cozimento adequados.

A Ciência da Mistura da Massa

A mistura é mais do que uma simples homogeneização; é um processo físico-químico complexo. Durante essa etapa, ocorrem três mudanças críticas:

1. Homogeneização: Todas as matérias-primas são integradas em uma massa homogênea.

2. Emulsificação: A gordura e a água presentes na massa são emulsificadas para garantir a estabilidade da textura.

3. Desenvolvimento do glúten: As proteínas da farinha hidratam-se para formar redes de glúten (cruciais para massas duras) ou são revestidas por gordura para inibir o glúten (crucial para massas macias).

Classificações de massa e técnicas de mistura

Texturas diferentes de biscoito exigem estratégias de mistura distintas.

1. Massas duras (biscoitos salgados e semiamargos)

Massas duras geralmente contêm maior teor de água e menores proporções de gordura e açúcar. O principal objetivo durante a mistura é o desenvolvimento de uma forte rede de glúten, que proporciona a textura aberta e quebradiça necessária durante o cozimento. Como a mistura realiza trabalho mecânico, a temperatura da massa aumenta naturalmente.

• Processo: Para a maioria das massas duras, todos os ingredientes são adicionados à batedeira simultaneamente. Após a mistura, a massa — especialmente a de biscoitos — é transferida para uma câmara de fermentação.

• Biscoitos de soda: Estes geralmente requerem um processo de mistura em duas etapas, onde os ingredientes são adicionados em fases para controlar a fermentação e a textura.

2. Massas macias (massas quebradiças)

Diferentemente das massas duras, o desenvolvimento do glúten deve ser minimizado nas massas macias para garantir uma textura tenra e quebradiça.

• Processo: Normalmente, utiliza-se um "método de cremagem".

  • Etapa 1: "Creme" misturando todos os ingredientes (gordura, açúcar, líquidos), exceto a farinha, até obter uma massa macia e aerada.

  • Etapa 2: Adicione a farinha e misture brevemente. É fundamental misturar pelo menor tempo possível para evitar que as proteínas formem uma rede de glúten rígida.

3. Massas de biscoito

A massa de biscoito é uma variação da massa macia, caracterizada por alto teor de gordura e açúcar.

• Processo: Semelhante às massas macias, utiliza-se um processo de mistura em duas etapas, incorporando a farinha por último.

• Controle de temperatura: Para evitar que a gordura derreta prematuramente e altere a estrutura da massa, as temperaturas de mistura são normalmente mantidas abaixo de 20°C .

Como escolher o mixer certo

A Golden Bake oferece soluções de mistura especializadas, adaptadas às características específicas da massa.

Misturadores Verticais

As misturadoras verticais são o padrão da indústria para massas fermentadas. Como a fermentação exige que a massa descanse em recipientes em vez de ser transferida imediatamente para a linha de produção, as misturadoras verticais são projetadas para eficiência logística.

• Mecanismo: Os eixos da misturadora estão posicionados verticalmente. Essas unidades utilizam recipientes de massa móveis, permitindo que os ingredientes sejam alimentados manualmente ou por meio de funis suspensos. Após a mistura, o recipiente pode ser facilmente transportado para a sala de fermentação.

• Amassadeira Vertical Golden Bake 1100: Este modelo foi projetado para versatilidade. Possui três pás misturadoras e oferece duas velocidades ajustáveis ​​para otimizar a qualidade da massa:

  • Alta velocidade (aproximadamente 23 RPM): Ideal para desenvolver o glúten em massas de biscoito duras.

  • Velocidade baixa (aproximadamente 16 RPM): Otimizada para misturar delicadamente massas de biscoito macias.

Misturadores horizontais

As misturadoras horizontais são extremamente versáteis e adequadas para biscoitos salgados, massas semidoce e massas macias (de biscoito). Elas são projetadas para linhas de produção automatizadas de alta capacidade.

• Mecanismo: Os ingredientes são pesados ​​pelo sistema de dosagem e alimentados diretamente na tigela. As tigelas de mistura são de aço inoxidável e equipadas com uma camisa de água , permitindo a circulação de água quente ou fria para controlar com precisão a temperatura da massa.

• Batedeira horizontal de dois braços Golden Bake 850: Esta máquina possui dois braços agitadores que giram um em direção ao outro.

  • Eficiência: A ação de braço duplo faz com que os materiais se misturem e se sobreponham, oferecendo uma mistura mais rápida e uniforme em comparação com os modelos de braço único.

  • Controle do Glúten: Os braços rotativos esticam e rompem a rede de glúten de forma eficiente. Essa eficiência mecânica é tão eficaz que pode reduzir significativamente, ou até mesmo eliminar, a necessidade de melhoradores químicos para a massa, resultando em um rótulo mais limpo e custos de produção mais baixos.