مكونات البسكويت (1/4) – طحين

يحتوي البسكويت على الدقيق والسكر والدهون كمكونات رئيسية. بالإضافة إلى ذلك، يمكن إضافة العديد من المكونات الصغيرة للنكهة والخميرة والملمس.

دقيق القمح

دقيق القمح هو العنصر الأكبر في جميع أنواع البسكويت تقريبًا. يتم تصنيعه من حبوب القمح عن طريق إزالة النخالة البنية والجنين الأصفر الصغير وتقليل حجم الجسيمات إلى مسحوق ناعم. تتكون الحبوب من 12% نخالة و 85.5% مركز أبيض و 2.5% جنين صغير. عادةً ما يتم طحن دقيق البسكويت للحصول على محصول أو استخلاص بنسبة 70-75%. يحتوي دقيق القمح الكامل على نسبة استخلاص 100% بينما يحتوي دقيق دقيق القمح عادة على حوالي 84% من الاستخلاص. يحتوي الدقيق أيضًا على نسبة رطوبة تتراوح بين 13-15%.

يتكون دقيق القمح من الكربوهيدرات (مثل النشا) والبروتين والدهون، بالإضافة إلى بعض الألياف والرماد والمعادن النادرة والفيتامينات. 

جلوتين القمح

تحدد نسبة البروتين قوة الدقيق. عند خلط العجين، تتحد بروتينات دقيق القمح لتكوين الغلوتين. تشكل جزيئات البروتين خيوطًا طويلة من الغلوتين، والتي تتمتع بالقوة والمرونة. عجينة مصنوعة من دقيق عالي الغلوتين (محتوى البروتين عادة 10-12٪)، يشكل الغلوتين شبكة مرنة، مما يسمح بتشكيل العجين إلى ورقة عجين رقيقة للبسكويت والبسكويت الصلب. يمكن لشبكة الغلوتين أن تحبس فقاعات الهواء والغاز التي تتكون من تخمير الخميرة. مزيج التخمير وتصفيح العجين يعطي الملمس المفتوح والقشاري للبسكويت أثناء الخبز من ناحية أخرى، عندما يتم صنع العجين من دقيق منخفض الغلوتين، فإنه يصنع عجينة ذات شبكة غلوتين أضعف بكثير. علاوة على ذلك، تحتوي هذه العجائن على نسبة عالية من الدهون. تغطي الدهون جزيئات الدقيق وهذا يمنع ترطيب البروتينات وتكوين شبكة الغلوتين. يمكن أن ينتج عن ذلك عجينة قصيرة للبسكويت الناعم، أو عجينة طرية غنية بالدهون للبسكويت الناعم والطري.

النشا

النشا هو المكون الرئيسي لدقيق القمح. يمثل تقريبًا كل محتوى الكربوهيدرات. النشا غير قابل للذوبان في الماء، ومع ذلك، فإن حبيبات النشا تمتص الماء في العجين وتنتفخ. عند تسخينه إلى 60-70 درجة مئوية، لا يمكن علاج التورم وتبدأ عملية الجلتنة. عادة، يحدث جلتنة جزئية فقط للنشا في البسكويت المخبوز. فهو يساهم في صلابة البسكويت وملمسه وتلوينه.

دقيق الذرة

دقيق الذرة هو مسحوق أبيض يتدفق بحرية يتم استخراجها من خلال عمليات متعددة. عند استخدامه في إنتاج البسكويت، لا يشكل بروتين دقيق الذرة الغلوتين، مما يجعل البسكويت أكثر طراوة.

سنقوم بتحديث إدخال مكونات البسكويت الأخرى في المقالات القليلة القادمة  إذا وجدت هذه المقالة مثيرة للاهتمام، يرجى متابعة موقعنا  فيسبوك ◀ https://www.facebook.com/biscuitequipment     سنشارك المزيد من الأشياء الممتعة حول البسكويت على موقعنا الإلكتروني وعلى فيسبوك.