Ingredientes para Biscoitos (1/4) – Farinha

Os biscoitos contêm farinha, açúcar e gordura como ingredientes principais. Além disso, vários pequenos ingredientes podem ser adicionados para dar sabor, fermento e textura.

Farinha de trigo

A farinha de trigo é o maior ingrediente de quase todos os biscoitos. É feito a partir de grãos de trigo, removendo o farelo marrom e o pequeno embrião amarelo e reduzindo o tamanho das partículas a um pó fino. O grão consiste em 12% de farelo, 85,5% de centro branco e 2,5% de germe minúsculo. Normalmente a farinha de biscoito é moída com um rendimento ou extração de 70-75%. A farinha integral tem 100% de extração enquanto as farinhas de trigo normalmente têm cerca de 84% de extração. A farinha também contém umidade de 13 a 15%.

A farinha de trigo consiste em carboidratos (como amido), proteínas e gordura, juntamente com algumas fibras, cinzas e minerais e vitaminas. 

Glúten de trigo

A porcentagem de uma proteína determina a força da farinha. Ao misturar a massa, as proteínas da farinha de trigo se combinam para formar o glúten. As moléculas de proteína formam longos fios de glúten, que possuem força e elasticidade. Uma massa feita de farinha com alto teor de glúten (normalmente com teor de proteína de 10 a 12%), o glúten forma uma teia elástica, que permite que a massa seja usinada em uma folha fina de massa para biscoitos e biscoitos de massa dura. A teia de glúten pode reter bolhas de ar e gás formadas pela fermentação do fermento. A combinação de fermentação e laminação da massa dá a textura aberta e escamosa dos biscoitos durante o cozimento Por outro lado, quando a massa é feita com farinha com baixo teor de glúten, obtém-se uma massa com uma teia de glúten muito mais fraca. Além disso, essas massas apresentam maior teor de gordura. A gordura reveste as partículas de farinha e inibe a hidratação das proteínas e a formação da teia de glúten. Isso poderia produzir massa curta para biscoitos macios, ou massa macia e com alto teor de gordura para biscoitos macios e macios.

Amido

O amido é o principal componente da farinha de trigo. Representa quase todo o conteúdo de carboidratos. O amido é insolúvel em água, no entanto, os grânulos de amido absorvem água na massa e incham. Quando aquecido a 60-70°C, o inchaço é irreversível e a gelatinização começa. Normalmente, apenas a gelatinização parcial do amido ocorre em biscoitos assados. Contribui para a rigidez, textura e coloração dos biscoitos.

Farinha de milho

A farinha de milho é um pó branco e fluido extraído através de vários processos. Quando utilizada na produção de biscoitos, a proteína da farinha de milho não forma glúten, o que pode deixar os biscoitos mais macios.

Atualizaremos a introdução de outros ingredientes para biscoitos nos próximos artigos  Se você achar este artigo interessante, siga nosso  Facebook▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment     Compartilharemos mais coisas divertidas sobre biscoitos tanto em nosso site quanto no Facebook.