مكونات البسكويت (2/4) – سكر

يتكون البسكويت بشكل رئيسي من الدقيق والسكر والدهون. آخر مرة تحدثنا عن الدقيق في هذه. سيستمر هذا المنشور في مناقشة عنصر آخر – السكر.

السكروز

السكروز هو السكر الأكثر شيوعا، وهو منضدية بلوري ومحلي صناعي يستخدم في الأطعمة والمشروبات. فهو لا يوفر الحلاوة فحسب، بل يلعب أيضًا دورًا مهمًا في تطوير نسيج البسكويت. من ناحية، تميل السكريات الذائبة إلى منع جلتنة النشا وتكوين الغلوتين وإنتاج بسكويت أكثر طراوة. من ناحية أخرى، فإن السكريات غير الذائبة مثل بلورات السكر تعطي ملمسًا مقرمشًا ونضرًا. أثناء الخبز، تذوب ثم تبرد لتشكل كراميل يشبه الزجاج فوق البسكويت. لإنتاج البسكويت المغطى بالكراميل، يلزم وجود جهاز كراميل السكر. يذوب السكروز الجاف إلى سطح أملس لامع عند درجة حرارة 160-186 درجة مئوية.

               

السكروز

               

جهاز سكر كراميل

عكس شراب

شراب السكر المحول هو خليط شراب من السكريات الأحادية الجلوكوز والفركتوز. وهو أحلى من السكر العادي، والأطعمة التي تحتوي على شراب السكر المحول تحتفظ بالرطوبة بشكل أفضل وتتبلور بسهولة أقل من تلك التي تستخدم السكروز بدلا من ذلك. ولذلك يتم استخدامه لتعزيز الملمس الرطب والناعم للبسكويت. علاوة على ذلك، فإنه يساهم أيضًا في تفاعل ميلارد في الخبز

يتم تضمين السكريات المختزلة الأخرى في تركيبة البسكويت في شكل شراب. على سبيل المثال شراب الجلوكوز ومستخلصات الشعير والعسل.

شراب الجلوكوز

شراب الجلوكوز هو شراب مصنوع من التحلل المائي للنشا. يستخدم شراب الجلوكوز في الأطعمة لتحلية وتنعيم الملمس وزيادة الحجم.

شراب القصب

يتم تحضير شراب القصب الذي يحتوي على 80% من التربة عن طريق غلي عصير قصب السكر في غلايات مفتوحة حتى يتكون شراب سميك داكن يشبه دبس السكر. يستخدم لتعزيز النكهة.

شراب عالي الفركتوز

شراب عالي الفركتوز، المعروف أيضًا باسم شراب الجلوكوز-الفركتوز، هو مُحلي مصنوع من نشا الذرة. إنه أحلى بكثير من الجلوكوز.

شراب الشعير

شراب مستخلص الشعير هو شراب لزج سميك يتم الحصول عليه عن طريق استخلاص الماء من القمح المملح أو الشعير. يستخدم كأحد مكونات النكهة المهمة.

سنقوم بتحديث إدخال مكونات البسكويت الأخرى في المقالات القليلة القادمة  إذا وجدت هذه المقالة مثيرة للاهتمام، يرجى متابعة موقعنا  فيسبوك ◀ https://www.facebook.com/biscuitequipment     سنشارك المزيد من الأشياء الممتعة حول البسكويت على موقعنا الإلكتروني وعلى فيسبوك.