Ингредиенты для печенья (1/4) – Мука

В состав печенья входят мука, сахар и жир в качестве основных ингредиентов. Кроме того, для улучшения вкуса, разрыхления и текстуры могут добавляться различные мелкие ингредиенты.

Пшеничная мука

Пшеничная мука — основной ингредиент почти всех видов печенья. Она изготавливается из пшеничных зерен путем удаления коричневых отрубей и мелких желтых зародышей, а также измельчения частиц до мелкого порошка. Зерно состоит из 12% отрубей, 85,5% белой сердцевины и 2,5% мелких зародышей. Обычно мука для печенья измельчается до выхода или степени экстракции 70-75%. Цельнозерновая мука имеет 100% экстракцию, в то время как пшеничная мука обычно имеет около 84% экстракции. Мука также содержит 13-15% влаги.

Пшеничная мука состоит из углеводов (таких как крахмал), белков и жиров, а также некоторого количества клетчатки, золы, микроэлементов и витаминов.

Пшеничный глютен

Процентное содержание белка определяет прочность муки. При замешивании теста белки пшеничной муки соединяются, образуя глютен. Молекулы белка образуют длинные нити глютена, которые обладают прочностью и эластичностью. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием глютена (обычно 10-12% белка), образует эластичную сетку, которая позволяет раскатывать тесто в тонкий пласт для крекеров и твердого печенья. Сетка глютена может задерживать пузырьки воздуха и газа, образующиеся в результате дрожжевого брожения. Сочетание брожения и расслоения теста придает крекерам открытую, слоистую текстуру во время выпечки. С другой стороны, тесто, приготовленное из муки с низким содержанием глютена, имеет гораздо более слабую сетку глютена. Кроме того, такое тесто имеет более высокое содержание жира. Жир обволакивает частицы муки, что препятствует гидратации белков и образованию сетки глютена. Это может привести к получению рассыпчатого теста для мягкого печенья или мягкого, жирного теста для мягкого, нежного печенья.

Крахмал

Крахмал — основной компонент пшеничной муки. Он составляет почти всё содержание углеводов. Крахмал нерастворим в воде, однако крахмальные гранулы впитывают воду в тесто и набухают. При нагревании до 60-70°C набухание становится необратимым, и начинается желатинизация. Обычно в выпеченных бисквитах происходит лишь частичная желатинизация крахмала. Она влияет на жесткость, текстуру и цвет бисквитов.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — это белый сыпучий порошок, получаемый в результате нескольких процессов. При использовании в производстве печенья белок кукурузной муки не образует глютен, что делает печенье более нежным.

В следующих нескольких статьях мы расскажем о других ингредиентах для печенья. Если вам понравилась эта статья, подпишитесь на нашу страницу в Facebook▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment Мы будем делиться еще большим количеством интересной информации о печенье как на нашем сайте, так и в Facebook.