ماكينة خلط العجين يستخدم القسم بشكل أساسي لخلط المواد من نظام الجرعات، خاصة لعملية الإسفنج والعجين. يجب دمج جميع المكونات بشكل موحد ومتساوي في كتلة متسقة وتحويلها إلى عجينة يمكن معالجتها بواسطة المجموعة التالية من الآلات. عادة نوعين من البسكويت يقابلان نوعين خلاط عجين البسكويت ‎خلاط أفقي للبسكويت الناعم، خلاط عمودي للبسكويت الصلب.
1. يجب ألا تؤدي عملية الخلط الأفقي إلى ظهور الغلوتين في الدقيق، لأن ذلك سيؤدي إلى الحصول على بسكويت صلب. لذلك يتم الخلط على مرحلتين. في المرحلة الأولى، يتم خلط جميع المكونات باستثناء الدقيق والصودا. يستمر الخلط حتى يتم الحصول على كريمة متماسكة ومتجانسة. من المهم الحفاظ على درجة حرارة العجين منخفضة ويلزم استخدام الماء البارد لغلاف الخلاط. بالنسبة للمرحلة الثانية، يضاف الدقيق والصودا ويخلطان لمدة دقيقة واحدة بسرعة بطيئة ولمدة 1-2 دقيقة بسرعة عالية. يجب أن تكون درجة حرارة العجين النهائية 18-22 درجة مئوية.
2. عادة ما يتم خلط الإسفنج والعجين على خلاطات مغزلية عمودية. يجب تفريق الخميرة في الماء قبل تقديمها إلى وعاء الخلط. يتم خلط العجينة إلى درجة حرارة 30-35 درجة مئوية، وهي درجة الحرارة المثلى لعمل الخميرة. يتم تخمير الإسفنجة لفترة محددة عند درجة حرارة محددة (حسب البسكويت). خلال هذا الوقت سوف تزيد قيمة الرقم الهيدروجيني للعجين. بعد تخمير الإسفنجة، يُنقل حوض العجين إلى غرفة الخلط. أوقات التخمير حسب نوع البسكويت.