Ingredientes para galletas (1/4) – Harina

Las galletas contienen harina, azúcar y grasa como ingredientes principales. Además, se pueden agregar varios ingredientes pequeños para darle sabor, levadura y textura.

Harina de trigo

La harina de trigo es el ingrediente principal en casi todas las galletas. Se elabora a partir de granos de trigo quitando el salvado marrón y el pequeño embrión amarillo y reduciendo el tamaño de las partículas a un polvo fino. El grano se compone de un 12% de salvado, un 85,5% de centro blanco y un 2,5% de germen diminuto. Normalmente, la harina para galletas se muele hasta obtener un rendimiento o extracción del 70-75%. La harina integral tiene un 100% de extracción mientras que las harinas de trigo normalmente tienen alrededor del 84% de extracción. La harina también contiene una humedad del 13-15%.

La harina de trigo se compone de carbohidratos (como almidón), proteínas y grasas, junto con algo de fibra, cenizas y oligoelementos y vitaminas. 

gluten de trigo

El porcentaje de una proteína determina la fuerza de la harina. Al mezclar la masa, las proteínas de la harina de trigo se combinan para formar el gluten. Las moléculas de proteína forman largas hebras de gluten, que tienen fuerza y ​​elasticidad. Una masa hecha de harina con alto contenido de gluten (generalmente un contenido de proteína del 10-12%), el gluten forma una red elástica, lo que permite mecanizar la masa hasta obtener una lámina delgada de masa para galletas saladas y bizcochos de masa dura. La red de gluten podría atrapar burbujas de aire y gas formadas por la fermentación de la levadura. La combinación de fermentación y laminación de la masa da la textura abierta y escamosa de las galletas durante el horneado. Por otro lado, cuando la masa se elabora con harina baja en gluten, se obtiene una masa con una red de gluten mucho más débil. Además, estas masas tienen un mayor contenido en grasa. La grasa recubre las partículas de harina y esto inhibe la hidratación de las proteínas y la formación de la red de gluten. Esto podría producir una masa quebrada para galletas blandas o una masa blanda y rica en grasas para galletas blandas y tiernas.

Almidón

El almidón es el componente principal de la harina de trigo. Representa casi todo el contenido de carbohidratos. El almidón es insoluble en agua; sin embargo, los gránulos de almidón absorben agua en la masa y se hinchan. Cuando se calienta a 60-70°C, la hinchazón es irreversible y comienza la gelatinización. Normalmente, en las galletas horneadas sólo se produce una gelatinización parcial del almidón. Contribuye a la rigidez, textura y coloración de las galletas.

harina de maiz

La harina de maíz es un polvo blanco que fluye libremente. extraído a través de múltiples procesos. Cuando se utiliza para producir galletas, la proteína de la harina de maíz no forma gluten, lo que puede hacer que las galletas sean más tiernas.

Actualizaremos la introducción de otros ingredientes de galletas en los próximos artículos.  Si encuentra interesante este artículo, siga nuestro  facebook ▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment     Compartiremos más cosas divertidas sobre las galletas tanto en nuestro sitio web como en Facebook.