Ingrédients pour Biscuits (1/4) – Farine

Les biscuits contiennent de la farine, du sucre et de la graisse comme ingrédients principaux. De plus, divers petits ingrédients peuvent être ajoutés pour la saveur, le levain et la texture.

Farine de blé

La farine de blé est l'ingrédient le plus important dans presque tous les biscuits. Il est fabriqué à partir de grains de blé en éliminant le son brun et le petit embryon jaune et en réduisant la taille des particules en une fine poudre. Le grain est composé de 12 % de son, 85,5 % de centre blanc et 2,5 % de minuscules germes. Généralement, la farine de biscuit est moulue jusqu'à un rendement ou une extraction de 70 à 75 %. La farine complète a une extraction de 100 %, tandis que les farines de blé ont normalement une extraction d'environ 84 %. La farine contient également 13 à 15 % d'humidité.

La farine de blé est composée de glucides (comme l'amidon), de protéines et de graisses, ainsi que de fibres, de cendres, d'oligo-éléments et de vitamines. 

Gluten de blé

Le pourcentage d'une protéine détermine la force de la farine. Lors du pétrissage de la pâte, les protéines de la farine de blé se combinent pour former le gluten. Les molécules de protéines forment de longs brins de gluten, qui possèdent force et élasticité. Pâte à base de farine à haute teneur en gluten (généralement une teneur en protéines de 10 à 12 %), dont le gluten forme une bande élastique, qui permet à la pâte d'être usinée en une fine feuille de pâte pour les crackers et les biscuits à pâte dure. La toile de gluten pourrait emprisonner les bulles d’air et de gaz formées par la fermentation des levures. La combinaison de la fermentation et du laminage de la pâte donne la texture ouverte et feuilletée des crackers pendant la cuisson. En revanche, lorsque la pâte est fabriquée à partir de farine à faible teneur en gluten, elle donne une pâte avec une bande de gluten beaucoup plus faible. De plus, ces pâtes ont une teneur en matières grasses plus élevée. La graisse recouvre les particules de farine, ce qui inhibe l'hydratation des protéines et la formation du réseau de gluten. Cela pourrait produire une pâte courte pour des biscuits moelleux, ou une pâte molle et riche en matières grasses pour des biscuits moelleux et tendres.

Amidon

L'amidon est le composant principal de la farine de blé. Il représente la quasi-totalité de la teneur en glucides. L'amidon est insoluble dans l'eau, cependant, les granules d'amidon absorbent l'eau de la pâte et gonflent. Lorsqu'il est chauffé à 60-70°C, le gonflement est irréversible et la gélatinisation commence. Normalement, seule une gélatinisation partielle de l’amidon se produit dans les biscuits cuits au four. Il contribue à la rigidité, à la texture et à la coloration des biscuits.

Farine de maïs

La farine de maïs est une poudre blanche fluide extraits à travers plusieurs processus. Lorsqu'elle est utilisée dans la production de biscuits, la protéine de la farine de maïs ne forme pas de gluten, ce qui peut rendre les biscuits plus tendres.

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