बिस्कुट के लिए सामग्री(1/4) - आटा

बिस्कुट में मुख्य सामग्री के रूप में आटा, चीनी और वसा होते हैं। इसके अलावा, स्वाद, खमीरीकरण और बनावट के लिए विभिन्न छोटी सामग्रियां मिलाई जा सकती हैं।

गेहूं का आटा

लगभग सभी बिस्कुटों में गेहूं का आटा सबसे बड़ा घटक होता है। यह गेहूं के दानों से भूरे चोकर और छोटे पीले भ्रूण को हटाकर और कण के आकार को बारीक पाउडर में बदलकर बनाया जाता है। अनाज में 12% चोकर, 85.5% सफेद केंद्र और 2.5% छोटे रोगाणु होते हैं। आमतौर पर बिस्किट के आटे को 70-75% उपज या निष्कर्षण के लिए पीसा जाता है। साबुत आटे में 100% निष्कर्षण होता है जबकि गेहूं के आटे में सामान्यतः लगभग 84% निष्कर्षण होता है। आटे में 13-15 प्रतिशत नमी भी होती है।

गेहूं के आटे में कार्बोहाइड्रेट (जैसे स्टार्च), प्रोटीन और वसा के साथ-साथ कुछ फाइबर, राख और सूक्ष्म खनिज और विटामिन होते हैं 

गेहूं लस

प्रोटीन का प्रतिशत आटे की ताकत निर्धारित करता है' आटा मिलाते समय, गेहूं के आटे के प्रोटीन मिलकर ग्लूटेन बनाते हैं। प्रोटीन अणु ग्लूटेन की लंबी किस्में बनाते हैं, जिनमें ताकत और लोच होती है। उच्च-ग्लूटेन आटे (आम तौर पर प्रोटीन सामग्री 10-12%) से बना आटा, इसका ग्लूटेन एक लोचदार जाल बनाता है, जो आटे को क्रैकर्स और कठोर आटा बिस्कुट के लिए एक पतली आटा शीट में मशीनीकृत करने की अनुमति देता है। ग्लूटेन वेब खमीर किण्वन द्वारा निर्मित हवा और गैस के बुलबुले को फँसा सकता है। आटे के किण्वन और लेमिनेटिंग का संयोजन बेकिंग के दौरान पटाखों की खुली, परतदार बनावट देता है दूसरी ओर, जब आटा कम-ग्लूटेन आटे से बनाया जाता है, तो यह बहुत कमजोर ग्लूटेन वेब वाला आटा बनाता है। इसके अलावा, इन आटे में वसा की मात्रा अधिक होती है। वसा आटे के कणों को ढक देती है और यह प्रोटीन के जलयोजन और ग्लूटेन वेब के निर्माण को रोकती है। यह नरम बिस्कुट के लिए छोटा आटा, या नरम, कोमल कुकीज़ के लिए नरम, उच्च वसा वाला आटा तैयार कर सकता है।

स्टार्च

स्टार्च गेहूं के आटे का मुख्य घटक है। यह लगभग सभी कार्बोहाइड्रेट सामग्री का प्रतिनिधित्व करता है। स्टार्च पानी में अघुलनशील है, हालांकि, स्टार्च के कण आटे में पानी को अवशोषित करते हैं और फूल जाते हैं। जब 60-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो सूजन अपरिवर्तनीय होती है और जिलेटिनीकरण शुरू हो जाता है। आम तौर पर, बेक्ड बिस्कुट में स्टार्च का केवल आंशिक जिलेटिनाइजेशन होता है। यह बिस्कुट की कठोरता, बनावट और रंग में योगदान देता है।

मक्के का आटा

मक्के का आटा एक सफेद मुक्त बहने वाला पाउडर है कई प्रक्रियाओं के माध्यम से निकाला गया। जब बिस्कुट बनाने में उपयोग किया जाता है, तो मक्के के आटे का प्रोटीन ग्लूटेन नहीं बनाता है, जो बिस्कुट को अधिक कोमल बना सकता है।

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