مكونات البسكويت (4/4) - مكونات أخرى

لقد تناولنا المكونات الثلاثة الرئيسية للبسكويت (الدقيق والسكر والزيت) في مقالات سابقة، وهذه المرة سنتحدث عن المكونات الأخرى للبسكويت.

الليسيثين

الليسيثين هو مستحلب محب للماء ومحب للدهون. وكما يستخدمه مصنعو المواد الغذائية، فإن مصدره الرئيسي هو زيت فول الصويا. يتم استخدامه لتنعيم قوام الطعام، والاستحلاب، وتجانس الخلطات السائلة، وصد المواد الملتصقة. ويمكن إضافته إلى الدهن أو مباشرة في خليط العجين.

خميرة الخباز

خميرة الخباز هي الاسم الشائع لسلالات الخميرة المستخدمة في خبز منتجات المخابز. إنه كائن حي دقيق وحيد الخلية. يستخدم كعامل تخمير حيث يقوم بتكسير السكروز والمالتوز إلى سكريات أحادية وجلوكوز والفركتوز إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. أثناء التخمير، يؤدي ذلك إلى ارتفاع العجينة وتمددها وتصبح أخف وزنا وأكثر ليونة.

بيضة مطحونة

يتم تحضير البيض المجفف باستخدام التجفيف بالرش بنفس طريقة صنع الحليب المجفف. صفار البيض غني بالدهون والليسيثين، مما يعزز نكهة البسكويت وملمسه.

بيكربونات الأمونيوم

بيكربونات الأمونيوم مركب غير عضوي له الصيغة (NH4)HCO3. عند تسخينه يتحلل بسهولة إلى ثاني أكسيد الكربون والماء والأمونيا.

بيكربونات الصوديوم

بيكربونات الصوديوم، المعروفة باسم صودا الخبز، هي مركب كيميائي له الصيغة NaHCO3. في صناعة المخابز، تستخدم صودا الخبز في المقام الأول في الخبز كعامل تخمير. عندما يتفاعل مع الحمض، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون والماء.

فوسفات أحادي الكالسيوم

يتم استخدامه كعامل تخمير بالاشتراك مع بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم.

كلوريد الصوديوم

يستخدم كلوريد الصوديوم (NaCl) كمحسن للنكهة وأيضا للتحكم في معدل ومدى التخمير.

ميتابيسلفيت الصوديوم

ميتابيكبريتيت الصوديوم (Na2S2O5) هو عامل اختزال يمكن أن يجعل الغلوتين أكثر قابلية للتمدد وأقل مرونة. هذا يقلل من انكماش البسكويت الخام أثناء الخبز.

البروتياز

البروتياز هو إنزيم يحفز تحلل البروتينات، ويكسر البروتينات إلى عديدات ببتيدات أصغر أو أحماض أمينية مفردة. وهذا يجعل عجين البسكويت أكثر ليونة وأقل مرونة.