Ingredientes para Galletas(4/4) – Otros ingredientes

Hemos explorado los tres ingredientes principales de las galletas (harina, azúcar y aceite) en artículos anteriores, en esta ocasión hablaremos de otros ingredientes para las galletas.

Lecitina

La lecitina es un emulsionante que es a la vez hidrófilo y lipófilo. Tal como lo utilizan los fabricantes de alimentos, su principal fuente es el aceite de soja. Se utiliza para suavizar las texturas de los alimentos, emulsionar, homogeneizar mezclas líquidas y repeler materiales pegajosos. Se puede agregar a la grasa o directamente a la masa.

Levadura de panadería

Levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura utilizadas para hornear productos de panadería. Es un microorganismo unicelular. Se utiliza como agente leudante que descompone la sacarosa y la maltosa en monosacáridos y la glucosa y la fructosa en alcohol y dióxido de carbono. Durante la fermentación, hace que la masa suba, se expanda y se vuelva más ligera y suave.

huevo en polvo

El huevo en polvo se elabora mediante secado por aspersión de la misma manera que se elabora la leche en polvo. La yema de huevo es rica en grasas y lecitina, lo que realza el sabor y la textura de la galleta.

bicarbonato de amonio

El bicarbonato de amonio es un compuesto inorgánico con la fórmula (NH4)HCO3. Cuando se calienta se degrada fácilmente a dióxido de carbono, agua y amoníaco.

bicarbonato de sodio

Conocido como bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio es un compuesto químico con la fórmula NaHCO3. En la industria de la panadería, el bicarbonato de sodio se utiliza principalmente para hornear como agente leudante. Cuando reacciona con el ácido, se libera dióxido de carbono y agua.

fosfato monocálcico

Se utiliza como agente leudante junto con bicarbonato de sodio y carbonato de amonio.

Cloruro de sodio

El cloruro de sodio (NaCl) se utiliza como potenciador del sabor y también para controlar la velocidad y el grado de fermentación.

metabisulfito de sodio

El metabisulfito de sodio (Na2S2O5) es un agente reductor que podría hacer que el gluten se vuelva más extensible y menos elástico. Esto reduce la contracción de la galleta cruda durante el horneado.

proteasa

La proteasa es una enzima que cataliza la proteólisis, descomponiendo las proteínas en polipéptidos más pequeños o aminoácidos individuales. Esto hace que las masas de galletas sean más suaves y menos elásticas.