Ингредиенты для печенья (4/4) – Другие ингредиенты

В предыдущих статьях мы рассмотрели три основных ингредиента печенья (муку, сахар и масло), а на этот раз поговорим о других ингредиентах.

Лецитин

Лецитин — это эмульгатор, обладающий как гидрофильными, так и липофильными свойствами. В пищевой промышленности его основным источником является соевое масло. Он используется для улучшения текстуры пищевых продуктов, эмульгирования, гомогенизации жидких смесей и предотвращения прилипания. Его можно добавлять в жир или непосредственно в тесто.

Пекарские дрожжи

Пекарские дрожжи — это общее название штаммов дрожжей, используемых при выпечке хлебобулочных изделий. Это одноклеточный микроорганизм. Они используются в качестве разрыхлителя, расщепляющего сахарозу и мальтозу на моносахариды, а глюкозу и фруктозу — на спирт и углекислый газ. В процессе брожения они способствуют подъему теста, его расширению, делая его более легким и мягким.

Яичный порошок

Сухое яичное масло изготавливается методом распылительной сушки так же, как и сухое молоко. Яичный желток богат жирами и лецитином, что улучшает вкус и текстуру печенья.

бикарбонат аммония

Бикарбонат аммония — неорганическое соединение с формулой (NH4)HCO3. При нагревании он легко разлагается на диоксид углерода, воду и аммиак.

бикарбонат натрия

Бикарбонат натрия, известный как пищевая сода, представляет собой химическое соединение с формулой NaHCO3. В хлебопекарной промышленности пищевая сода в основном используется в качестве разрыхлителя. При взаимодействии с кислотой она выделяет углекислый газ и воду.

Монокальцийфосфат

Он используется в качестве разрыхлителя в сочетании с бикарбонатом натрия и карбонатом аммония.

Хлорид натрия

Хлорид натрия (NaCl) используется в качестве усилителя вкуса, а также для регулирования скорости и степени брожения.

Метабисульфит натрия

Метабисульфит натрия (Na2S2O5) является восстановителем, который может сделать клейковину более растяжимой и менее эластичной. Это уменьшает усадку сырого печенья во время выпечки.

Протеаза

Протеаза — это фермент, который катализирует протеолиз, расщепляя белки на более мелкие полипептиды или отдельные аминокислоты. Это делает тесто для печенья мягче и менее эластичным.