مكونات البسكويت (3/4) – الدهون والزيوت

لقد قمنا بالتعرف على المكونين الرئيسيين للبسكويت (الدقيق والسكر) في مقالات سابقة، وهذه المرة سنتحدث عن الدهون والزيوت. الدهون والزيوت لها تركيبات كيميائية عامة مماثلة. ومع ذلك، في درجة الحرارة المحيطة تكون الدهون شبه صلبة والزيت سائلاً.

الدهون النباتية

تساهم الدهون الموجودة في البسكويت في تكوين الملمس والشعور بالفم وقضم البسكويت. يتم إنتاج الدهون من الزيوت الخام ذات النوعية الجيدة من خلال سلسلة من العمليات. يتم استخراجها من البذور أو من أجزاء أخرى من الفاكهة.

عادةً ما تكون دهون العجين النباتي المخلوطة صلبة عند درجة الحرارة المحيطة وتذوب على نطاق واسع من درجات الحرارة. يتم إذابة معظم الدهون المستخدمة في صناعة البسكويت تحت درجة حرارة الدم (36.9 درجة مئوية)، وهذا يتجنب الشعور بالشمع في الفم.

لإنتاج عجينة طرية وقصيرة تحتوي على نسبة عالية من الدهون، يتطلب الأمر القليل من الماء. أثناء عملية الخلط، تغطي الدهن جزيئات الدقيق مما يمنع الترطيب ويمنع تكوين الغلوتين. تميل الدهون أيضًا إلى منع عملية التخمير الناتجة عن انتشار ثاني أكسيد الكربون في العجين أثناء الخبز. يتم إعطاء المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون في الوصفة ملمسًا ناعمًا وحلوًا ومطاطيًا.

بشكل عام، البسكويت الصلب الخام والمقرمشات بعد تغطيتها وتقطيعها تحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 10% إلى 22% من الدقيق حسب الوزن. تحتوي العجينة القصيرة الناعمة التي يتم تشكيلها بواسطة آلة دوارة على حوالي 17%-30% من الدهون في حين أن عجينة البسكويت المقطوعة أو المودعة بواسطة آلة الكعك تحتوي على 25%-60%.

سمنة

الزبدة هي منتج ألبان مصنوع من مكونات الدهون والبروتين الموجودة في الكريمة المخفوقة. عند خبزها مع السكر والفانيليا، تمتزج نكهاتها جيدًا، مما يضفي نكهة ورائحة فريدة.

زيت جوز الهند

يتم تصنيع زيت جوز الهند عن طريق تصبين وتحميض وغسل وتجفيف لحم جوز الهند والفتيل والحليب. في إنتاج البسكويت، يستخدم زيت جوز الهند لرش الزيت. درجة انصهار زيت جوز الهند هي 32-34 درجة مئوية.

سنقوم بتحديث إدخال مكونات البسكويت الأخرى في المقالات القليلة القادمة  إذا وجدت هذه المقالة مثيرة للاهتمام، يرجى متابعة موقعنا  فيسبوك ◀ https://www.facebook.com/biscuitequipment     سنشارك المزيد من الأشياء الممتعة حول البسكويت على موقعنا الإلكتروني وعلى فيسبوك.