Ingredientes para Biscoitos(4/4) – Outros ingredientes

Já exploramos os três principais ingredientes dos biscoitos (farinha, açúcar e óleo) em artigos anteriores, desta vez falaremos de outros ingredientes para biscoitos.

Lecitina

A lecitina é um emulsificante hidrofílico e lipofílico. Conforme utilizado pelos fabricantes de alimentos, sua principal fonte é o óleo de soja. É usado para suavizar texturas de alimentos, emulsionar, homogeneizar misturas líquidas e repelir materiais aderentes. Pode ser adicionado à gordura ou diretamente na massa.

Levedura de padeiro

Levedura de padeiro é o nome comum das cepas de levedura usadas na panificação de produtos de panificação. É um microrganismo unicelular. Usado como agente fermentador que decompõe a sacarose e a maltose em monossacarídeos e a glicose e a frutose em álcool e dióxido de carbono. Durante a fermentação, faz com que a massa cresça, se expanda e fique mais leve e macia.

Ovo em pó

O ovo em pó é feito por secagem por pulverização da mesma forma que o leite em pó é feito. A gema do ovo é rica em gordura e lecitina, realçando o sabor e a textura do biscoito.

Bicarbonato de amônio

O bicarbonato de amônio é um composto inorgânico com a fórmula (NH4)HCO3. Quando aquecido, degrada-se rapidamente em dióxido de carbono, água e amônia.

Bicarbonato de sódio

Conhecido como bicarbonato de sódio, o bicarbonato de sódio é um composto químico com a fórmula NaHCO3. Na indústria de panificação, o bicarbonato de sódio é usado principalmente na panificação como agente fermentador. Quando reage com o ácido, são liberados dióxido de carbono e água.

Fosfato monocálcico

É usado como agente fermentador em conjunto com bicarbonato de sódio e carbonato de amônio.

Cloreto de sódio

O cloreto de sódio (NaCl) é usado como intensificador de sabor e também para controlar a taxa e a extensão da fermentação.

Metabissulfito de sódio

O metabissulfito de sódio (Na2S2O5) é um agente redutor que pode tornar o glúten mais extensível e menos elástico. Isto reduz o encolhimento do biscoito cru durante o cozimento.

Protease

A protease é uma enzima que catalisa a proteólise, quebrando as proteínas em polipeptídeos menores ou aminoácidos únicos. Isso torna as massas de biscoito mais macias e menos elásticas.