बिस्कुट के लिए सामग्री(4/4) - अन्य सामग्री

हमने पिछले लेखों में बिस्कुट की तीन मुख्य सामग्रियों (आटा, चीनी और तेल) के बारे में पता लगाया है, इस बार हम बिस्कुट की अन्य सामग्रियों के बारे में बात करेंगे।

लेसितिण

लेसिथिन एक इमल्सीफायर है जो हाइड्रोफिलिक और लिपोफिलिक दोनों है। जैसा कि खाद्य निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाता है, इसका प्रमुख स्रोत सोयाबीन तेल है। इसका उपयोग भोजन की बनावट को चिकना करने, पायसीकरण करने, तरल मिश्रण को समरूप बनाने और चिपकी हुई सामग्री को हटाने के लिए किया जाता है। इसे वसा में या सीधे आटे के मिश्रण में मिलाया जा सकता है।

बेकर का खमीर

बेकर्स यीस्ट बेकिंग बेकरी उत्पादों में उपयोग किए जाने वाले यीस्ट के उपभेदों का सामान्य नाम है। यह एक एकल-कोशिका सूक्ष्मजीव है। एक लेवनिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है जो सुक्रोज और माल्टोज को मोनोसेकेराइड में और ग्लूकोज और फ्रुक्टोज को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ देता है। किण्वन के दौरान, यह आटे को फूलने, फैलने और हल्का और नरम होने का कारण बनता है।

पीसा हुआ अंडा

अंडे का पाउडर उसी तरह स्प्रे से सुखाकर बनाया जाता है, जिस तरह दूध का पाउडर बनाया जाता है। अंडे की जर्दी वसा और लेसिथिन से भरपूर होती है, जो कुकी के स्वाद और बनावट को बढ़ाती है।

अमोनियम बाइकार्बोनेट

अमोनियम बाइकार्बोनेट सूत्र वाला एक अकार्बनिक यौगिक है (NH4)HCO3. गर्म करने पर यह आसानी से कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और अमोनिया में विघटित हो जाता है।

सोडियम बाईकारबोनेट

बेकिंग सोडा के रूप में जाना जाने वाला सोडियम बाइकार्बोनेट एक रासायनिक यौगिक है जिसका सूत्र NaHCO3 है। बेकरी उद्योग में, बेकिंग सोडा का उपयोग मुख्य रूप से बेकिंग में खमीरीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है। जब यह एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड और पानी निकलता है।

मोनोकैल्शियम फॉस्फेट

इसका उपयोग सोडियम बाइकार्बोनेट और अमोनियम कार्बोनेट के साथ मिलकर खमीरीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है।

सोडियम क्लोराइड

सोडियम क्लोराइड (NaCl) का उपयोग स्वाद बढ़ाने और किण्वन की दर और सीमा को नियंत्रित करने के लिए भी किया जाता है।

सोडियम मेटाबाईसल्फ़ाइट

सोडियम मेटाबाइसल्फाइट (Na2S2O5) एक कम करने वाला एजेंट है जो ग्लूटेन को अधिक विस्तार योग्य और कम लोचदार बना सकता है। इससे बेकिंग के दौरान कच्चे बिस्किट का सिकुड़न कम हो जाता है।

प्रोटीज

प्रोटीज़ एक एंजाइम है जो प्रोटियोलिसिस को उत्प्रेरित करता है, प्रोटीन को छोटे पॉलीपेप्टाइड या एकल अमीनो एसिड में तोड़ता है। इससे बिस्किट का आटा नरम और कम लोचदार हो जाता है।