Ingrédients pour Biscuits (2/4) – Sucre

Les biscuits sont principalement composés de farine, de sucre et de matière grasse. La dernière fois, nous avons parlé de la farine qu'ils contiennent. Cet article continuera à discuter d’un autre ingrédient – ​​le sucre.

Saccharose

Le saccharose est le sucre le plus courant, un édulcorant cristallin de table et industriel utilisé dans les aliments et les boissons. Non seulement il apporte du sucré, mais il joue également un rôle important dans le développement de la texture du biscuit. D'une part, les sucres dissous ont tendance à inhiber la gélatinisation de l'amidon et la formation de gluten et à produire un biscuit à la texture plus tendre. En revanche, les sucres non dissous comme les cristaux de sucre donnent une texture croustillante et croquante. Pendant la cuisson, ils fondent puis refroidissent pour former un caramel vitreux sur le dessus du biscuit. Pour réaliser des biscuits au caramel, un appareil à sucre caramel est nécessaire. Le saccharose sec fond en une surface lisse et brillante à 160-186°C.

               

Saccharose

               

Appareil à caramel au sucre

Sirop inversé

Le sirop de sucre inverti est un mélange de sirop de monosaccharides glucose et fructose. Il est plus sucré que le sucre ordinaire, les aliments qui contiennent du sirop de sucre inverti retiennent mieux l'humidité et cristallisent moins facilement que ceux qui utilisent du saccharose. Il est donc utilisé pour rehausser la texture moelleuse et moelleuse des biscuits. De plus, il contribue également à la réaction de Maillard en boulangerie.

D'autres sucres réducteurs sont inclus dans la formule du biscuit sous forme de sirop. Par exemple le sirop de glucose, les extraits de malt et le miel.

Sirop de glucose

Le sirop de glucose est un sirop issu de l'hydrolyse de l'amidon. Le sirop de glucose est utilisé dans les aliments pour sucrer, adoucir la texture et ajouter du volume.

Sirop de canne

Le sirop de canne à 80 % de matières grasses est obtenu en faisant mijoter du jus de canne à sucre dans des bouilloires ouvertes jusqu'à ce qu'il forme un sirop épais et foncé qui ressemble à de la mélasse. Utilisé pour rehausser la saveur.

Sirop à haute teneur en fructose

Le sirop à haute teneur en fructose, également connu sous le nom de sirop de glucose-fructose, est un édulcorant à base d'amidon de maïs. C'est beaucoup plus sucré que le glucose.

Sirop d'extrait de malt

Le sirop d'extrait de malt est un sirop gluant épais obtenu par extraction à l'eau de blé ou d'orge malté. Utilisé comme l’un des ingrédients aromatiques importants.

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