बिस्कुट के लिए सामग्री (2/4) - चीनी

बिस्कुट मुख्य रूप से आटा, चीनी और वसा से बने होते हैं। पिछली बार हमने इनमें आटे के बारे में बात की थी. यह पोस्ट एक अन्य घटक - चीनी पर चर्चा जारी रखेगी।

सुक्रोज

सुक्रोज सबसे आम चीनी, एक क्रिस्टलीय टेबलटॉप और औद्योगिक स्वीटनर है जिसका उपयोग खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में किया जाता है। यह न केवल मिठास प्रदान करता है, बल्कि बिस्किट की बनावट विकसित करने में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। एक ओर, घुली हुई शर्करा स्टार्च जिलेटिनाइजेशन और ग्लूटेन गठन को रोकती है और अधिक कोमल बनावट वाला बिस्किट बनाती है। दूसरी ओर, अघुलनशील शर्करा जैसे चीनी क्रिस्टल एक कुरकुरा, कुरकुरा बनावट देते हैं। पकाते समय वे पिघल जाते हैं और फिर ठंडा होकर बिस्किट के ऊपर एक गिलास जैसा कैरेमल बनाते हैं। कारमेल-टॉप बिस्कुट का उत्पादन करने के लिए, एक चीनी कारमेल उपकरण की आवश्यकता होती है। सूखा सुक्रोज 160-186°C पर पिघलकर चिकनी चमकदार सतह बन जाता है।

               

सुक्रोज

               

चीनी कारमेल डिवाइस

सिरप उलटा

इनवर्ट शुगर सिरप मोनोसैकेराइड ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का एक सिरप मिश्रण है। यह सामान्य चीनी की तुलना में अधिक मीठा होता है, जिन खाद्य पदार्थों में इनवर्ट शुगर सिरप होता है वे नमी को बेहतर बनाए रखते हैं और सुक्रोज का उपयोग करने वाले खाद्य पदार्थों की तुलना में कम आसानी से क्रिस्टलीकृत होते हैं। इसलिए इसका उपयोग बिस्कुट की नम, मुलायम बनावट को बढ़ाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, यह बेकिंग में माइलार्ड प्रतिक्रिया में भी योगदान देता है

अन्य कम करने वाली शर्कराओं को सिरप के रूप में बिस्किट फॉर्मूला में शामिल किया जाता है। उदाहरण के लिए ग्लूकोज सिरप, माल्ट अर्क और शहद।

ग्लूकोज सिरप

ग्लूकोज सिरप स्टार्च के हाइड्रोलिसिस से बना सिरप है। ग्लूकोज सिरप का उपयोग खाद्य पदार्थों को मीठा करने, बनावट को नरम करने और मात्रा बढ़ाने के लिए किया जाता है।

गन्ने का शरबत

80% मिट्टी के साथ गन्ने का सिरप गन्ने के रस को खुली केतली में तब तक उबालकर बनाया जाता है जब तक कि यह गाढ़ा, गहरा सिरप न बन जाए जो गुड़ जैसा दिखता हो। स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

उच्च फ्रुक्टोज सिरप

हाई-फ्रुक्टोज सिरप, जिसे ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप के रूप में भी जाना जाता है, मकई स्टार्च से बना एक स्वीटनर है। यह ग्लूकोज से भी अधिक मीठा होता है।

माल्ट अर्क सिरप

माल्ट अर्क सिरप एक गाढ़ा चिपचिपा सिरप है जो माल्टेड गेहूं या जौ के जल निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है। महत्वपूर्ण स्वाद सामग्रियों में से एक के रूप में उपयोग किया जाता है।

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