Ингредиенты для печенья (2/4) – сахар

Печенье в основном состоит из муки, сахара и жира. В прошлый раз мы говорили о муке, а в этом посте продолжим обсуждение другого ингредиента – сахара.

Сахароза

Сахароза — наиболее распространенный сахар, кристаллический столовый и промышленный подсластитель, используемый в продуктах питания и напитках. Она не только придает сладость, но и играет важную роль в формировании текстуры печенья. С одной стороны, растворенные сахара препятствуют желатинизации крахмала и образованию глютена, делая печенье более нежным. С другой стороны, нерастворенные сахара, такие как кристаллы сахара, придают печенью хрустящую текстуру. Во время выпечки они плавятся, а затем охлаждаются, образуя стекловидную карамель на поверхности печенья. Для приготовления печенья с карамельной корочкой требуется специальное устройство для карамелизации сахара. Сухая сахароза плавится до гладкой блестящей поверхности при температуре 160-186°C.

Сахароза

Устройство для приготовления сахарной карамели

Инвертный сироп

Инвертный сахарный сироп — это сиропообразная смесь моносахаридов глюкозы и фруктозы. Он слаще обычного сахара, продукты, содержащие инвертный сахарный сироп, лучше сохраняют влагу и меньше кристаллизуются, чем те, в которых вместо него используется сахароза. Поэтому его используют для улучшения влажной и мягкой текстуры печенья. Кроме того, он также способствует реакции Майяра при выпечке.

В состав печенья также входят другие восстанавливающие сахара в виде сиропа. Например, глюкозный сироп, солодовые экстракты и мед.

Глюкозный сироп

Глюкозный сироп — это сироп, получаемый путем гидролиза крахмала. Глюкозный сироп используется в продуктах питания для подслащивания, смягчения текстуры и увеличения объема.

Тростниковый сироп

Тростниковый сироп с содержанием сухих веществ 80% получают путем кипячения сока сахарного тростника в открытых котлах до образования густого темного сиропа, напоминающего патоку. Используется для улучшения вкуса.

Сироп с высоким содержанием фруктозы

Высокофруктозный сироп, также известный как глюкозо-фруктозный сироп, — это подсластитель, изготавливаемый из кукурузного крахмала. Он намного слаще глюкозы.

Сироп из солодового экстракта

Солодовый сироп — это густой клейкий сироп, получаемый путем водной экстракции солода пшеницы или ячменя. Используется в качестве одного из важных вкусовых ингредиентов.

В следующих нескольких статьях мы расскажем о других ингредиентах для печенья. Если вам понравилась эта статья, подпишитесь на нашу страницу в Facebook▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment Мы будем делиться еще большим количеством интересной информации о печенье как на нашем сайте, так и в Facebook.