Ingredientes para Biscoitos (2/4) – Açúcar

Os biscoitos são compostos principalmente de farinha, açúcar e gordura. Da última vez falamos sobre a farinha destes. Este post continuará a discutir outro ingrediente – o açúcar.

Sacarose

A sacarose é o açúcar mais comum, um adoçante cristalino de mesa e industrial usado em alimentos e bebidas. Não só proporciona doçura, mas também desempenha um papel importante no desenvolvimento da textura do biscoito. Por um lado, os açúcares dissolvidos tendem a inibir a gelatinização do amido e a formação de glúten e produzem um biscoito com textura mais macia. Por outro lado, os açúcares não dissolvidos, como os cristais de açúcar, proporcionam uma textura crocante e crocante. Durante o cozimento, eles derretem e esfriam para formar um caramelo vítreo no topo do biscoito. Para produzir biscoitos com cobertura de caramelo, é necessário um dispositivo de caramelo de açúcar. A sacarose seca derrete em uma superfície lisa e brilhante a 160-186°C.

               

Sacarose

               

Dispositivo de caramelo de açúcar

Xarope invertido

O xarope de açúcar invertido é uma mistura de xarope dos monossacarídeos glicose e frutose. É mais doce que o açúcar comum, os alimentos que contêm xarope de açúcar invertido retêm melhor a umidade e cristalizam menos facilmente do que aqueles que usam sacarose. Portanto, é usado para realçar a textura úmida e macia dos biscoitos. Além disso, também contribui para a reação de Maillard na panificação

Outros açúcares redutores estão incluídos na fórmula do biscoito em forma de xarope. Por exemplo, xarope de glicose, extratos de malte e mel.

Xarope de glicose

O xarope de glicose é um xarope feito a partir da hidrólise do amido. O xarope de glicose é utilizado em alimentos para adoçar, suavizar a textura e dar volume.

Xarope de cana

O xarope de cana com 80% de solo é feito fervendo o caldo de cana em panelas abertas até formar um xarope espesso e escuro que lembra melaço. Usado para realçar o sabor.

Xarope rico em frutose

O xarope de alto teor de frutose, também conhecido como xarope de glicose-frutose, é um adoçante feito de amido de milho. É muito mais doce que a glicose.

Xarope de extrato de malte

O xarope de extrato de malte é um xarope glutinoso espesso obtido pela extração com água de malte de trigo ou cevada. Usado como um dos ingredientes importantes do sabor.

Atualizaremos a introdução de outros ingredientes para biscoitos nos próximos artigos  Se você achar este artigo interessante, siga nosso  Facebook▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment     Compartilharemos mais coisas divertidas sobre biscoitos tanto em nosso site quanto no Facebook.