Ingredientes para galletas (2/4) – Azúcar

Las galletas se componen principalmente de harina, azúcar y grasa. La última vez hablamos de la harina que contienen estos. Esta publicación continuará discutiendo otro ingrediente: el azúcar.

sacarosa

La sacarosa es el azúcar más común, un edulcorante cristalino de mesa e industrial que se utiliza en alimentos y bebidas. No sólo aporta dulzor, sino que también juega un papel importante en el desarrollo de la textura de la galleta. Por un lado, los azúcares disueltos tienden a inhibir la gelatinización del almidón y la formación de gluten y producen una galleta de textura más tierna. Por otro lado, los azúcares no disueltos, como los cristales de azúcar, dan una textura crujiente y crujiente. Mientras se hornean, se derriten y luego se enfrían para formar un caramelo parecido al vidrio en la parte superior de la galleta. Para producir galletas con cubierta de caramelo, se necesita un dispositivo de caramelo. La sacarosa seca se derrite hasta formar una superficie lisa y brillante a 160-186°C.

               

sacarosa

               

Dispositivo de caramelo de azúcar

almíbar invertido

El jarabe de azúcar invertido es una mezcla de jarabe de monosacáridos glucosa y fructosa. Es más dulce que el azúcar común, los alimentos que contienen jarabe de azúcar invertido retienen mejor la humedad y cristalizan con menos facilidad que aquellos que en su lugar utilizan sacarosa. Por tanto, se utiliza para realzar la textura suave y húmeda de las galletas. Además, también contribuye a la reacción de Maillard en la repostería.

Otros azúcares reductores se incluyen en la fórmula de la galleta en forma de almíbar. Por ejemplo jarabe de glucosa, extractos de malta y miel.

jarabe de glucosa

El jarabe de glucosa es un jarabe elaborado a partir de la hidrólisis del almidón. El jarabe de glucosa se utiliza en los alimentos para endulzar, suavizar la textura y añadir volumen.

jarabe de caña

El jarabe de caña con un 80% de tierra se elabora hirviendo a fuego lento jugo de caña de azúcar en calderas abiertas hasta que se forme un jarabe espeso y oscuro que se asemeja a la melaza. Se utiliza para mejorar el sabor.

Jarabe de alta fructosa

El jarabe de alta fructosa, también conocido como jarabe de glucosa-fructosa, es un edulcorante elaborado a partir de almidón de maíz. Es mucho más dulce que la glucosa.

Jarabe de extracto de malta

El jarabe de extracto de malta es un jarabe glutinoso espeso obtenido por extracción con agua de trigo o cebada malteada. Se utiliza como uno de los ingredientes de sabor importantes.

Actualizaremos la introducción de otros ingredientes de galletas en los próximos artículos.  Si encuentra interesante este artículo, siga nuestro  facebook ▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment     Compartiremos más cosas divertidas sobre las galletas tanto en nuestro sitio web como en Facebook.