Ingredientes para Biscoitos(3/4) – Gorduras e Óleos

Já exploramos os dois principais ingredientes dos biscoitos (farinha e açúcar) em artigos anteriores, desta vez falaremos sobre gorduras e óleos. Gorduras e óleos têm composições químicas gerais semelhantes. Contudo, à temperatura ambiente a gordura é semissólida e o óleo é líquido.

Gorduras vegetais

As gorduras dos biscoitos contribuem para a textura, a sensação na boca e a mordida do biscoito. As gorduras são produzidas a partir de petróleo bruto de boa qualidade por meio de uma série de processos. São extraídos de sementes ou de outras partes de frutas.

Normalmente, as gorduras misturadas de massa vegetal são sólidas à temperatura ambiente e derretem em uma ampla faixa de temperatura. A maioria das gorduras usadas na fabricação de biscoitos derrete abaixo da temperatura sanguínea (36,9°C), o que evita a sensação de cera na boca.

Para produzir massas macias e curtas com alto teor de gordura, é necessária pouca água. Durante o processo de mistura, a gordura reveste as partículas de farinha o que inibe a hidratação e interrompe a formação do glúten. As gorduras também tendem a inibir a ação fermentadora da difusão do dióxido de carbono na massa durante o cozimento. Os produtos com a combinação de alto teor de açúcar e gordura na receita ganham uma textura macia, xaroposa e em borracha.

Em comum, biscoitos duros e crus, depois de laminados e cortados, apresentam teor de gordura de 10% a 22% da farinha em peso. As massas macias e curtas moldadas em máquina rotativa possuem cerca de 17%-30% de gordura, enquanto as massas de biscoitos cortadas ou depositadas em máquina de biscoitos possuem 25%-60%.

Manteiga

A manteiga é um produto lácteo feito a partir dos componentes gordurosos e proteicos do creme batido. Quando assados ​​com açúcar e baunilha, seus sabores fundem-se bem, conferindo sabor e aroma únicos.

Óleo de coco

O óleo de coco é feito saponificando, acidificando, lavando e desidratando a carne, o pavio e o leite do coco. Na produção de biscoitos, o óleo de coco é utilizado para pulverização de óleo. O ponto de fusão do óleo de coco é de 32-34°C.

Atualizaremos a introdução de outros ingredientes para biscoitos nos próximos artigos  Se você achar este artigo interessante, siga nosso  Facebook▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment     Compartilharemos mais coisas divertidas sobre biscoitos tanto em nosso site quanto no Facebook.