Ингредиенты для печенья (3/4) – Жиры и масла

В предыдущих статьях мы рассмотрели два основных ингредиента печенья (муку и сахар), а на этот раз поговорим о жирах и маслах. Жиры и масла имеют схожий общий химический состав. Однако при комнатной температуре жир находится в полутвердом состоянии, а масло — в жидком.

Растительные жиры

Жиры, используемые для производства печенья, влияют на его текстуру, консистенцию и консистенцию. Жиры получают из высококачественных сырых масел в результате ряда процессов. Их извлекают из семян или других частей фруктов.

Как правило, смешанные растительные жиры для теста твердые при комнатной температуре и плавятся в широком диапазоне температур. Большинство жиров, используемых при изготовлении печенья, плавятся при температуре ниже температуры крови (36,9 °C), что позволяет избежать ощущения воскообразности во рту.

Для приготовления мягкого, рассыпчатого теста с высоким содержанием жира требуется мало воды. В процессе замешивания жир обволакивает частицы муки, что препятствует увлажнению и нарушает образование глютена. Жиры также препятствуют разрыхлению теста за счет диффузии углекислого газа во время выпечки. Продукты с высоким содержанием сахара и жира в рецептуре приобретают мягкую, сиропообразную, тягучую текстуру.

Обычно сырое твердое печенье и крекеры после раскатывания и нарезки содержат от 10% до 22% жира от массы муки. Мягкое, рассыпчатое тесто, сформированное с помощью роторной машины, содержит около 17%-30% жира, тогда как тесто для печенья, нарезанное или выложенное с помощью машины для печенья, содержит от 25% до 60%.

Масло

Сливочное масло — это молочный продукт, изготавливаемый из жиров и белков, содержащихся в взбитых сливках. При выпечке с сахаром и ванилью их ароматы хорошо сочетаются, придавая продукту неповторимый вкус и аромат.

Кокосовое масло

Кокосовое масло получают путем омыления, подкисления, промывания и обезвоживания мякоти, фитиля и молока кокоса. В производстве печенья кокосовое масло используется для распыления масла. Температура плавления кокосового масла составляет 32-34°C.

В следующих нескольких статьях мы расскажем о других ингредиентах для печенья. Если вам понравилась эта статья, подпишитесь на нашу страницу в Facebook▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment Мы будем делиться еще большим количеством интересной информации о печенье как на нашем сайте, так и в Facebook.