Ingrédients pour Biscuits(3/4) – Graisses et huiles

Nous avons exploré les deux principaux ingrédients des biscuits (farine et sucre) dans des articles précédents, cette fois nous parlerons des graisses et des huiles. Les graisses et les huiles ont des compositions chimiques générales similaires. Cependant, à température ambiante, la graisse est semi-solide et l’huile est liquide.

Graisses végétales

Les graisses pour biscuits contribuent à la texture, à la sensation en bouche et au mordant du biscuit. Les graisses sont produites à partir de pétroles bruts de bonne qualité par une série de procédés. Ils sont extraits de graines ou d’autres parties de fruits.

Généralement, les matières grasses végétales mélangées pour pâtes sont solides à température ambiante et fondent dans une large plage de températures. La plupart des graisses utilisées dans la fabrication des biscuits fondent en dessous de la température du sang (36,9°C), ce qui évite une sensation cireuse en bouche.

Pour produire des pâtes molles et courtes, riches en matières grasses, il faut peu d'eau. Lors du processus de mélange, la graisse recouvre les particules de farine, ce qui inhibe l'hydratation et interrompt la formation du gluten. Les graisses ont également tendance à inhiber l'action levante de la diffusion du dioxyde de carbone dans la pâte pendant la cuisson. Les produits contenant une combinaison de sucre et de matières grasses dans la recette ont une texture douce, sirupeuse et moelleuse.

En général, les biscuits durs et les craquelins crus, après avoir été laminés et coupés, ont une teneur en matières grasses de 10 à 22 % en poids de la farine. Les pâtes molles et courtes moulées par machine rotative contiennent environ 17 à 30 % de matière grasse tandis que les pâtes à biscuits coupées ou déposées par machine à biscuits en contiennent 25 à 60 %.

Beurre

Le beurre est un produit laitier fabriqué à partir des composants gras et protéiques de la crème barattée. Lorsqu'elles sont cuites avec du sucre et de la vanille, leurs saveurs se mélangent bien, conférant une saveur et un arôme uniques.

Huile de coco

L'huile de coco est obtenue en saponifiant, acidifiant, lavant et déshydratant la viande, la mèche et le lait de noix de coco. Dans la production de biscuits, l’huile de coco est utilisée pour la pulvérisation d’huile. Le point de fusion de l’huile de coco est de 32 à 34°C.

Nous mettrons à jour l'introduction d'autres ingrédients des biscuits dans les prochains articles  Si vous trouvez cet article intéressant, suivez notre  Facebook▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment     Nous partagerons d'autres choses amusantes sur les biscuits sur notre site Web et sur Facebook.