बिस्कुट के लिए सामग्री (3/4) - वसा और तेल

हमने पिछले लेखों में बिस्कुट के दो मुख्य अवयवों (आटा और चीनी) की खोज की है, इस बार हम वसा और तेल के बारे में बात करेंगे। वसा और तेल की सामान्य रासायनिक संरचना समान होती है। हालाँकि, परिवेश के तापमान पर वसा अर्धठोस होती है और तेल तरल होता है।

वनस्पति वसा

बिस्कुट के लिए वसा बिस्किट की बनावट, मुंह का एहसास और काटने में योगदान करती है। वसा का उत्पादन प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला द्वारा अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे तेल से किया जाता है। इन्हें बीजों से या फलों के अन्य भागों से निकाला जाता है।

आमतौर पर, मिश्रित वनस्पति आटा वसा परिवेश के तापमान पर ठोस होती है और एक विस्तृत तापमान सीमा पर पिघलती है। बिस्किट बनाने में उपयोग की जाने वाली अधिकांश वसा रक्त तापमान (36.9 डिग्री सेल्सियस) से नीचे पिघल जाती है, और इससे मुंह में मोम जैसा एहसास नहीं होता है।

उच्च वसा सामग्री वाले नरम, छोटे आटे का उत्पादन करने के लिए कम पानी की आवश्यकता होती है। मिश्रण प्रक्रिया के दौरान, वसा आटे के कणों को ढक देती है जो जलयोजन को बाधित करती है और ग्लूटेन के निर्माण को बाधित करती है। वसा बेकिंग के दौरान आटे में कार्बन डाइऑक्साइड के प्रसार की खमीरीकरण क्रिया को भी बाधित करती है। रेसिपी में उच्च चीनी और वसा के संयोजन वाले उत्पादों को नरम, सिरप जैसी, चबाने योग्य बनावट दी जाती है।

आम तौर पर, कच्चे सख्त बिस्कुट और क्रैकर को शीट में लपेटने और काटने के बाद वजन के हिसाब से आटे में वसा की मात्रा 10% -22% होती है। रोटरी मशीन द्वारा ढाले गए नरम, छोटे आटे में लगभग 17% -30% वसा होती है जबकि कुकी मशीन द्वारा काटे या जमा किए गए कुकी आटे में 25% -60% होती है।

मक्खन

मक्खन एक डेयरी उत्पाद है जो मथी हुई क्रीम के वसा और प्रोटीन घटकों से बनाया जाता है। जब चीनी और वेनिला के साथ पकाया जाता है, तो उनका स्वाद अच्छी तरह से मिल जाता है, जिससे एक अनोखा स्वाद और सुगंध आती है।

नारियल का तेल

नारियल का तेल नारियल के मांस, बाती और दूध को साबुनीकरण, अम्लीकरण, धोने और निर्जलित करके बनाया जाता है। बिस्किट उत्पादन में नारियल तेल का उपयोग तेल छिड़कने के लिए किया जाता है। नारियल तेल का गलनांक 32-34°C होता है।

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