Ingredientes para Galletas(3/4) – Grasas y Aceites

Hemos explorado los dos ingredientes principales de las galletas (harina y azúcar) en artículos anteriores, en esta ocasión hablaremos de grasas y aceites. Las grasas y los aceites tienen composiciones químicas generales similares. Sin embargo, a temperatura ambiente la grasa es semisólida y el aceite es líquido.

Grasas vegetales

Las grasas para galletas contribuyen a la textura, la sensación en la boca y el sabor de la galleta. Las grasas se producen a partir de aceites crudos de buena calidad mediante una serie de procesos. Se extraen de semillas o de otras partes de los frutos.

Normalmente, las grasas vegetales mezcladas para masa son sólidas a temperatura ambiente y se funden en un amplio rango de temperaturas. La mayoría de las grasas utilizadas en la fabricación de galletas se derriten por debajo de la temperatura de la sangre (36,9 °C), lo que evita una sensación cerosa en la boca.

Para producir masas suaves y cortas con alto contenido de grasa se necesita poca agua. Durante el proceso de mezclado, la grasa recubre las partículas de harina, lo que inhibe la hidratación e interrumpe la formación del gluten. Las grasas también tienden a inhibir la acción leudante de la difusión de dióxido de carbono en la masa durante el horneado. Los productos con la combinación de alto contenido de azúcar y grasa en la receta obtienen una textura suave, almibarada y masticable.

En común, las galletas duras crudas, después de ser laminadas y cortadas, tienen un contenido de grasa del 10% al 22% de la harina en peso. Las masas blandas y cortas moldeadas con máquina rotativa tienen aproximadamente entre un 17% y un 30% de grasa, mientras que las masas para galletas cortadas o depositadas con una máquina para hacer galletas tienen entre un 25% y un 60%.

Mantequilla

La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de los componentes grasos y proteicos de la crema batida. Cuando se hornean con azúcar y vainilla, sus sabores se combinan bien, impartiendo un sabor y aroma únicos.

Aceite de coco

El aceite de coco se elabora saponificando, acidificando, lavando y deshidratando la pulpa, la mecha y la leche del coco. En la producción de galletas, el aceite de coco se utiliza para pulverizar aceite. El punto de fusión del aceite de coco es de 32-34°C.

Actualizaremos la introducción de otros ingredientes de galletas en los próximos artículos.  Si encuentra interesante este artículo, siga nuestro  facebook ▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment     Compartiremos más cosas divertidas sobre las galletas tanto en nuestro sitio web como en Facebook.