ما هي العوامل التي تسبب "الفحص" في البسكويت

في مجال ال إنتاج البسكويت ، "الفحص" هي ظاهرة أن البسكويت أو البسكويت يحتوي على شقوق صغيرة أو خطوط شعرية وفي بعض الأحيان تكون غير مرئية تقريبًا. يمكن أن يرفض تجار التجزئة البسكويت أو البسكويت المكسور ويكون سببًا لشكاوى العملاء مما سيضر بسمعة العلامة التجارية. ويحدث ذلك غالبًا خلال فترة معينة بعد الخبز أو التعبئة، وعند فتح العبوة و/أو لمس المنتج بأقل قدر من القوة، ينكسر البسكويت. في الواقع، تحدث هذه الظاهرة بعد أيام من التعبئة، مما يجعل من الصعب اكتشافها في الوقت الفعلي أثناء عملية الإنتاج.

عندما يتم خبز البسكويت أو البسكويت، فإن فقدان الرطوبة الذي يحدث خلال هذه الفترة سيعمل على تطوير تدرجات الإجهاد داخل البسكويت حتى يصل إلى التوازن في النهاية. هذه العملية هي ما يؤثر على درجة فحص البسكويت. فيما يلي بعض المعلمات المتغيرة التي تؤثر على الفحص:

خلط

يجب أن تكون العوامل في مرحلة الخلط متوازنة. بالنسبة للوصفة، تميل مستويات الدهون المرتفعة إلى تقليل احتمالية الفحص. وفي الوقت نفسه، فإن المحتوى المائي العالي يميل إلى زيادة احتمالية الفحص. قد يؤدي استخدام دقيق الغلوتين العالي أيضًا إلى زيادة العجين نظرًا لأن العجين سيكون له قدرة أعلى على امتصاص الماء وصلابة أقوى. بالنسبة للبسكويت، فإن وقت التخمير القصير جدًا سيؤدي إلى أن تصبح العجينة أكثر صلابة مما يزيد من احتمالية التحقق بسبب زيادة الضغط داخلها. علاوة على ذلك، فإن نوع الخلاط،  يجب الحفاظ على سرعة الخلط ودرجة حرارة الخلط باستمرار لضمان التوزيع المتساوي للمكونات. قد تؤدي المواد الخام الموزعة بشكل غير متساو إلى زيادة الضغط داخل العجين أثناء التغطيته.

تشكيل

البسكويت المتقزم أسهل في الفحص من البسكويت الذي يتمتع برفع أفضل. نظرًا لاستخدام المزيد من التصفيحات أثناء الأغطية، تقل فرصة التسبب في الفحص. أثناء مرحلة الرقاقة، يجب تقليل فرق وزن العجين عبر الحزام الناقل إلى الحد الأدنى للحصول على خبز أكثر تساويًا. بالإضافة إلى ذلك، سيكون لتوزيع وعدد منافذ الإرساء تأثير أيضًا على عملية التحقق. يمكن أن يساعد الوضع الذكي لدبابيس الإرساء في فقدان الرطوبة بشكل متساوٍ من البسكويت الخام. يُقترح إرخاء شريحة العجين خاصة قبل التقطيع للتخلص من الضغط داخل العجينة.

استرخاء العجين

الخبز

عملية الخبز هي عملية إعادة توزيع محتوى الرطوبة في البسكويت. البسكويت الأكثر عرضة للفحص عادة ما يحتوي على رطوبة أكثر داخل المركز. بالإضافة إلى ذلك، يجب تجنب الرطوبة العالية في محتوى البسكويت غير المخبوز جيدًا. يجب أن تتمتع المنطقة الأولى من الفرن برطوبة أعلى نسبيًا لتسريع تغلغل الحرارة إلى وسط البسكويت الخام. علاوة على ذلك، من الضروري الحفاظ على توازن درجة حرارة الجزء العلوي والسفلي من البسكويت.

ما بعد الخبز

تجنب استخدام طرق التبريد النشطة والسريعة مثل آلات الهواء البارد التي ستؤدي إلى هروب محتوى الرطوبة العالي في مركز البسكويت مما يؤدي إلى انكماش المركز وتوسع الحافة. درجة الحرارة والرطوبة في البيئة التي يوجد بها ناقل التبريد يقع بحاجة إلى السيطرة عليها بشكل جيد. قد تؤدي درجة الحرارة والرطوبة المفرطة إلى عدم تبريد ملفات تعريف الارتباط بدرجة كافية مما قد يتسبب في تعرق البسكويت بعد التعبئة والفحص في النهاية.

إذا وجدت هذه المقالة مثيرة للاهتمام،  يرجى اتباع لدينا  فيسبوك ◀ https://www.facebook.com/biscuitequipment     سوف نشارك المزيد من الأشياء الممتعة حول البسكويت على موقعنا الإلكتروني وعلى الفيسبوك.