Quais fatores causam “verificação” em biscoitos

No campo de produção de biscoitos , “verificando” é um fenômeno em que biscoitos ou bolachas apresentam pequenas rachaduras ou fios de cabelo e às vezes são quase invisíveis. Biscoitos ou biscoitos quebrados podem ser rejeitados pelos varejistas e ser motivo de reclamações dos clientes que prejudicarão a reputação da marca. Acontece principalmente durante algum período após o cozimento ou embalagem, ao abrir uma embalagem e/ou tocar no produto com força mínima os biscoitos quebram. Na verdade, esse fenômeno ocorre dias após a embalagem, o que dificulta a descoberta em tempo real durante o processo de produção.

À medida que os biscoitos ou bolachas assam, a perda de humidade que ocorre durante este período irá desenvolver os gradientes de tensão dentro dos biscoitos até que eventualmente atinjam o equilíbrio. Este processo é o que afeta o grau de verificação dos biscoitos. A seguir estão alguns parâmetros variáveis ​​que afetam a verificação:

Misturando

Os fatores na fase de mistura devem ser equilibrados. Para a receita, os níveis mais elevados de gordura tendem a reduzir a probabilidade de rachadura. Entretanto, o maior teor de água tende a aumentar a probabilidade de verificação. Usar farinha com alto teor de glúten também pode causar aumento, pois a massa terá maior capacidade de absorção de água e maior tenacidade. Para biscoitos, o tempo de fermentação muito curto fará com que a massa fique mais dura, o que aumentará a probabilidade de rachadura devido ao aumento do estresse interno. Além disso, o tipo de misturador,  a velocidade e a temperatura de mistura devem ser mantidas consistentemente para garantir a distribuição uniforme dos ingredientes. Matérias-primas distribuídas de maneira desigual podem aumentar a tensão na massa durante a cobertura.

Formando

Biscoitos atrofiados tendem a ser mais fáceis de verificar do que aqueles que têm melhor sustentação. Quanto mais laminações são usadas durante a cobertura, menor a chance de causar rachaduras. Durante a fase de cobertura, a diferença de peso da massa ao longo da correia transportadora precisa ser minimizada para um cozimento mais uniforme. Além disso, a distribuição e o número de pinos docker também terão impacto na verificação. A colocação inteligente dos pinos de encaixe pode ajudar na perda de umidade de maneira mais uniforme dos biscoitos crus. Sugere-se relaxar a folha de massa especialmente antes de cortá-la para liberar a tensão dentro da massa.

Massa relaxante

Cozimento

O processo de cozimento é o processo de redistribuição do teor de umidade dos biscoitos. Os biscoitos mais propensos a rachaduras geralmente contêm mais umidade no centro. Além disso, deve-se evitar o alto teor de umidade em biscoitos mal assados. A primeira área do forno deve ter umidade relativamente maior para acelerar a penetração do calor no centro dos biscoitos crus. Além disso, é necessário manter equilibrada a temperatura da parte superior e inferior do biscoito.

Pós-cozimento

Evite usar métodos de resfriamento ativos e rápidos, como máquinas de ar frio, pois farão com que o maior teor de umidade no centro dos biscoitos escape, fazendo com que o centro encolha e a borda se expanda. A temperatura e a umidade do ambiente onde o transportador de resfriamento está localizado precisa ser bem controlado. A temperatura e a umidade excessivas podem fazer com que os biscoitos não esfriem o suficiente, o que pode fazer com que os biscoitos suem após serem embalados e eventualmente verificados.

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