¿Qué factores causan "marcas" en las galletas?

En el campo de producción de galletas , “comprobando” Es un fenómeno en el que las galletas saladas tienen pequeñas grietas o líneas finas y, a veces, son casi invisibles. Los minoristas pueden rechazar las galletas rotas y ser motivo de quejas de los clientes que dañarán la reputación de la marca. Ocurre principalmente durante algún período después del horneado o envasado, al abrir un paquete y/o tocar el producto con mínima fuerza las galletas se romperán. De hecho, este fenómeno ocurre días después del empaque, lo que dificulta saberlo en tiempo real durante el proceso de producción.

A medida que se hornean las galletas, la pérdida de humedad que se produce durante este período desarrollará los gradientes de tensión dentro de las galletas hasta que finalmente alcance el equilibrio. Este proceso es el que afecta al grado de control de las galletas. Los siguientes son algunos parámetros variables que afectan la verificación.:

Mezclando

Los factores en la etapa de mezcla deben estar equilibrados. Para la receta, los niveles más altos de grasa tienden a reducir la probabilidad de sufrir un control. Mientras tanto, el mayor contenido de agua tiende a aumentar la probabilidad de control. El uso de harina con alto contenido de gluten también puede provocar un aumento debido a que la masa tendrá una mayor capacidad de absorción de agua y una mayor dureza. En el caso de las galletas saladas, un tiempo de fermentación demasiado corto hará que la masa se vuelva más dura, lo que aumentará la probabilidad de que se cuartee debido al aumento del estrés interno. Además, el tipo de mezclador,  La velocidad de mezcla y la temperatura de mezcla deben mantenerse consistentes para garantizar la distribución uniforme de los ingredientes. Las materias primas distribuidas de manera desigual pueden aumentar la tensión dentro de la masa mientras se lamina.

formando

Las galletas atrofiadas tienden a ser más fáciles de controlar que aquellas que tienen una mejor elevación. A medida que se utilizan más laminaciones durante el laminado, menor es la probabilidad de que se produzcan marcas. Durante la etapa de laminado, es necesario minimizar la diferencia de peso de la masa a lo largo de la cinta transportadora para lograr un horneado más uniforme. Además, la distribución y el número de pines acoplables también tendrán un impacto en la verificación. La colocación inteligente de los pasadores de fijación puede ayudar a que las galletas crudas pierdan la humedad de manera más uniforme. Se sugiere relajar la lámina de masa, especialmente antes de cortarla, para liberar la tensión dentro de la masa.

Masa relajante

Hornear

El proceso de horneado es el proceso de redistribuir el contenido de humedad de las galletas. Las galletas más propensas a cuartearse suelen contener más humedad en el centro. Además, se deben evitar contenidos elevados de humedad en las galletas poco horneadas. La primera zona del horno debe tener una humedad relativamente mayor para acelerar la penetración del calor hasta el centro de las galletas crudas. Además, es necesario mantener en equilibrio la temperatura de la parte superior e inferior de la galleta.

Después de hornear

Evite el uso de métodos de enfriamiento rápidos y activos, como máquinas de aire frío, que harán que el mayor contenido de humedad en el centro de las galletas se escape, provocando que el centro se encoja y el borde se expanda. La temperatura y humedad del ambiente donde se encuentra transportador de enfriamiento donde se encuentra debe estar bien controlado. La temperatura y la humedad excesivas pueden hacer que las galletas no se enfríen lo suficiente, lo que puede provocar que suden después de empacarlas y eventualmente revisarlas.

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