Quels facteurs provoquent la « vérification » dans les biscuits

Dans le domaine de production de biscuits , "vérifier" Il s'agit d'un phénomène selon lequel les biscuits ou les crackers présentent de petites fissures ou des lignes capillaires et sont parfois presque invisibles. Les biscuits ou crackers cassés peuvent être rejetés par les détaillants et constituer un motif de plaintes des clients qui nuiront à la réputation de la marque. Cela se produit principalement pendant une certaine période après la cuisson ou l'emballage, lorsque l'on ouvre un emballage et/ou qu'on touche le produit avec une force minimale, les biscuits se cassent. En fait, ce phénomène se produit quelques jours après l’emballage, ce qui rend difficile sa détection en temps réel pendant le processus de production.

Au fur et à mesure que les biscuits ou les crackers cuisent, la perte d'humidité qui se produit pendant cette période développera les gradients de contrainte au sein des biscuits jusqu'à ce qu'ils atteignent finalement l'équilibre. C’est ce processus qui affecte le degré de vérification des biscuits. Voici quelques paramètres variables qui affectent la vérification:

Mélange

Les facteurs de la phase de mélange doivent être équilibrés. Pour la recette, les niveaux de matières grasses plus élevés ont tendance à réduire la probabilité de vérification. Parallèlement, une teneur en eau plus élevée tend à augmenter la probabilité de contrôle. L'utilisation de farine à teneur plus élevée en gluten peut également entraîner une augmentation car la pâte aura une capacité d'absorption d'eau plus élevée et une ténacité plus forte. Pour les crackers, un temps de fermentation trop court rendra la pâte plus dure, ce qui augmentera la probabilité de contrôles en raison de l'augmentation du stress interne. De plus, le type de mélangeur,  la vitesse et la température de mélange doivent être maintenues de manière constante pour garantir une répartition uniforme des ingrédients. Des matières premières inégalement réparties peuvent augmenter le stress au sein de la pâte lors du laminage.

Formant

Les biscuits rabougris sont plus faciles à vérifier que ceux qui ont une meilleure portance. Plus le nombre de laminages utilisés lors de la mise en feuilles est faible, plus le risque de vérification est faible. Pendant la phase de laminage, la différence de poids de la pâte sur le tapis roulant doit être minimisée pour une cuisson plus uniforme. De plus, la répartition et le nombre de broches Docker auront également un impact sur le contrôle. Un placement astucieux des broches de fixation peut contribuer à une perte d'humidité plus uniforme des biscuits crus. Il est suggéré de détendre la feuille de pâte, surtout avant de la couper, pour libérer la tension au sein de la pâte.

Pâte relaxante

Cuisson au four

Le processus de cuisson est le processus de redistribution de la teneur en humidité des biscuits. Les biscuits les plus sujets aux gerçures contiennent généralement plus d'humidité au centre. En outre, il convient d'éviter la teneur globale élevée en humidité des biscuits sous-cuits. La première zone du four doit avoir une humidité relativement plus élevée pour accélérer la pénétration de la chaleur jusqu'au centre des biscuits crus. De plus, il est nécessaire de maintenir un équilibre entre la température du dessus et celle du dessous du biscuit.

Après la cuisson

Évitez d'utiliser des méthodes de refroidissement actives et rapides telles que des machines à air froid qui feront échapper la teneur en humidité plus élevée au centre des biscuits, provoquant un rétrécissement du centre et une expansion du bord. La température et l'humidité de l'environnement où se trouve le convoyeur de refroidissement se trouve doit être bien contrôlé. Une température et une humidité excessives peuvent empêcher les biscuits de refroidir suffisamment, ce qui peut les faire transpirer après l'emballage et éventuellement la vérification.

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