Секция тестомесильной машины в основном используется для смешивания материалов из дозирующей системы, особенно в процессе приготовления опары и теста. Все ингредиенты должны быть равномерно и однородно смешаны в однородную массу и превращены в тесто, которое может быть обработано следующим набором машин. Обычно для двух видов печенья используются два типа тестомесильных машин : горизонтальная для мягкого печенья и вертикальная для твердого печенья.
1. При горизонтальном замешивании не следует допускать развития клейковины в муке, так как это приведет к получению твердого печенья. Поэтому замешивание проводится в два этапа. На первом этапе смешиваются все ингредиенты, кроме муки и соды. Замешивание продолжается до получения однородной кремообразной массы. Важно поддерживать низкую температуру теста, а для рубашки миксера необходима охлажденная вода. На втором этапе добавляют муку и соду и перемешивают в течение 1 минуты на низкой скорости и 1-2 минут на высокой скорости. Конечная температура теста должна составлять 18-22℃.
2. Опару и тесто обычно смешивают на вертикальных миксерах. Дрожжи следует растворить в воде перед загрузкой в ​​чашу миксера. Тесто замешивают при температуре 30-35℃, что является оптимальной температурой для действия дрожжей. Опара ферментируется в течение определенного времени при определенной температуре (в зависимости от вида печенья). В течение этого времени значение pH теста повышается. После ферментации опары тесто переносят в камеру для замеса. Время ферментации зависит от вида печенья.