आटा गूंथने की मशीन अनुभाग का उपयोग मुख्य रूप से खुराक प्रणाली से सामग्री को मिश्रण करने के लिए किया जाता है, विशेष रूप से स्पंज और आटा प्रक्रिया के लिए। सभी सामग्रियों को समान रूप से और समान रूप से एक सुसंगत द्रव्यमान में शामिल किया जाना चाहिए और एक आटे में तब्दील किया जाना चाहिए जिसे मशीनों के अगले सेट द्वारा संसाधित किया जा सकता है। आम तौर पर दो प्रकार के बिस्किट दो प्रकार के होते हैं बिस्कुट आटा मिक्सर , नरम बिस्किट के लिए क्षैतिज मिक्सर, कठोर बिस्किट के लिए ऊर्ध्वाधर मिक्सर।
1. क्षैतिज मिश्रण प्रक्रिया में आटे में ग्लूटेन विकसित नहीं होना चाहिए, क्योंकि इसके परिणामस्वरूप एक सख्त बिस्किट बन जाएगा। इसलिए मिश्रण दो चरणों में किया जाता है। पहले चरण में, आटा और सोडा को छोड़कर सभी सामग्री को मिलाया जाता है। मिश्रण तब तक जारी रहता है जब तक एक सुसंगत, समरूप क्रीम तैयार न हो जाए। आटे का तापमान कम रखना महत्वपूर्ण है और मिक्सर जैकेट के लिए ठंडे पानी की आवश्यकता होती है। दूसरे चरण के लिए, आटा और सोडा मिलाया जाता है और 1 मिनट के लिए धीमी गति से और 1-2 मिनट के लिए उच्च गति पर मिलाया जाता है। अंतिम आटे का तापमान 18-22℃ होना चाहिए।
2. स्पंज और आटा आमतौर पर ऊर्ध्वाधर स्पिंडल मिक्सर पर मिलाया जाता है। मिश्रण कटोरे में डालने से पहले खमीर को पानी में फैलाया जाना चाहिए। आटे को 30-35℃ के तापमान पर मिलाया जाता है, जो खमीर की क्रिया के लिए इष्टतम तापमान है। स्पंज को विशिष्ट तापमान (बिस्किट के अनुसार) पर विशिष्ट समय के लिए किण्वित किया जाता है। इस दौरान आटे का पीएच मान बढ़ जाएगा. स्पंज के किण्वन के बाद, आटे के बर्तन को मिश्रण कक्ष में ले जाया जाता है। किण्वन का समय बिस्किट के प्रकार के अनुसार होता है।