Transferencia de calor en el horno para hornear galletas

En la línea de producción, el horneado de galletas suele referirse al proceso de dar forma, deshidratar y colorear galletas crudas en un horno de túnel. El horno de túnel tiene una larga cinta transportadora de acero o una cinta transportadora de malla metálica que transporta las galletas crudas a través de cámaras de horneado calentadas. El transportador gira alrededor de grandes tambores cilíndricos en cada extremo del horno y es impulsado por un variador de velocidad en el horno que permite a los operadores ajustar el tiempo de horneado.

Radiación

La radiación es el método más importante de transferencia de calor para las galletas. Se produce principalmente por radiación electromagnética de longitudes de onda infrarrojas procedente de quemadores de gas directos, las superficies calientes de la cámara de cocción y los tubos o conductos que transportan gases calientes desde el quemador. La radiación penetra en las galletas crudas y hornea los productos para lograr la forma, estructura y textura requeridas. La radiación es el método tradicional de transferencia de calor para hornear galletas, panes y muchos otros productos de panadería. Este método de transferencia de calor es el mejor para establecer la calidad, forma, textura, estructura y color de las galletas.

Conducción

La conducción es la transferencia de energía térmica entre moléculas vecinas dentro de un objeto o entre objetos en contacto entre sí. La energía se transfiere de áreas de mayor temperatura a áreas de menor temperatura.

El calor se transfiere desde la banda del horno directamente a la base de las galletas crudas. Las bandas de acero macizo y las bandas de malla pesada tienen una masa térmica relativamente grande y un área grande en contacto con la masa de galletas (contacto casi total). El horno con equipo de precalentamiento de banda puede transferir calor rápidamente a la base de los productos y lograr un rápido desarrollo de la estructura y textura. Es ideal para productos que requieren un calor inferior alto para tener una buena forma y una textura abierta, como galletas saladas y galletas Hello Panda.

Convección

Convección utilizada en la industria galletera que emplea chorros de aire caliente que soplan directamente sobre la superficie superior de las piezas de masa de galleta y la parte inferior de la banda del horno. Este aire caliente elimina la humedad de la superficie de los trozos de masa de galleta y aumenta la temperatura de la superficie de la masa de galleta. Sin embargo, producirá una piel seca en los productos y evitará la expansión y el “levantamiento” de los trozos de masa de galletas, por lo que no se utiliza el sistema de horneado por convección en la primera parte del horno al hornear la mayoría de las galletas.

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