Transfert de chaleur dans un four à biscuits

Dans la chaîne de production, la cuisson des biscuits fait généralement référence au processus de façonnage, de déshydratation et de coloration des biscuits crus dans un four tunnel. Le four tunnel est doté d'une longue bande transporteuse en acier ou d'une bande transporteuse en treillis métallique qui transporte les biscuits crus à travers des chambres de cuisson chauffées. Le convoyeur tourne autour de grands tambours cylindriques à chaque extrémité du four et est entraîné par un variateur de vitesse au niveau du four qui permet aux opérateurs d'ajuster le temps de cuisson.

Radiation

Le rayonnement est la méthode de transfert de chaleur la plus importante pour les biscuits. Cela se produit principalement par le rayonnement électromagnétique des longueurs d'onde infrarouges provenant des brûleurs à gaz directs, des surfaces chaudes de la chambre de cuisson et des tubes ou conduits transportant les gaz chauds provenant du brûleur. Le rayonnement pénètre dans les biscuits crus et cuit les produits pour obtenir la forme, la structure et la texture requises. Le rayonnement est la méthode traditionnelle de transfert de chaleur pour la cuisson de biscuits, de pains ainsi que de nombreux autres produits de boulangerie. Cette méthode de transfert de chaleur est la meilleure pour établir la qualité de la forme, de la texture, de la structure et de la couleur des biscuits.

Conduction

La conduction est le transfert d'énergie thermique entre molécules voisines au sein d'un objet ou entre objets en contact les uns avec les autres. L'énergie est transférée des zones à température plus élevée vers les zones à température plus basse.

La chaleur est transférée de la bande du four directement à la base des biscuits crus. Les bandes en acier massif et les bandes à mailles lourdes ont une masse thermique relativement importante et une grande surface en contact avec les pâtes à biscuits (contact presque total). Le four équipé d'un équipement de préchauffage à bande peut transférer rapidement la chaleur dans la base des produits et permettre un développement rapide de la structure et de la texture. Il est idéal pour les produits nécessitant une chaleur de fond élevée pour former une bonne forme et une texture ouverte, tels que les craquelins et les biscuits Hello Panda.

Convection

Convection utilisée dans l'industrie de la biscuiterie utilisant des jets d'air chaud qui soufflent directement sur la surface supérieure des pâtons à biscuits et sur la face inférieure de la bande du four. Cet air chaud élimine l'humidité de la surface des pâtons à biscuits et augmente la température de la surface de la pâte à biscuits. Cependant, cela produira une peau sèche sur les produits et empêchera l'expansion et le « soulèvement » des morceaux de pâte à biscuits, de sorte que le système de cuisson par convection n'est pas utilisé dans la première partie du four lors de la cuisson de la plupart des biscuits.

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