Transferência de calor em forno para assar biscoitos

Na linha de produção, o cozimento de biscoitos geralmente se refere ao processo de moldar, desidratar e colorir biscoitos crus em forno túnel. O forno túnel possui uma longa faixa transportadora de aço ou faixa transportadora de malha de arame que transporta os biscoitos crus através das câmaras de cozimento aquecidas. O transportador gira em torno de grandes tambores cilíndricos em cada extremidade do forno e é acionado por um acionamento de velocidade variável no forno que permite aos operadores ajustar o tempo de cozimento.

Radiação

A radiação é o método mais importante de transferência de calor para biscoitos. Ocorre principalmente por radiação eletromagnética de comprimentos de onda infravermelhos provenientes de queimadores de gás diretos, das superfícies quentes da câmara de cozimento e de tubos ou dutos que transportam gases quentes do queimador. A radiação penetra nos biscoitos crus e assa os produtos para atingir a forma, estrutura e textura exigidas. A radiação é o método tradicional de transferência de calor para assar biscoitos, pães e muitos outros produtos de panificação. Este método de transferência de calor é o melhor para estabelecer a qualidade da forma, textura, estrutura e cor dos biscoitos.

Condução

Condução é a transferência de energia térmica entre moléculas vizinhas dentro de um objeto ou entre objetos em contato uns com os outros. A energia é transferida de áreas de temperatura mais alta para áreas de temperatura mais baixa.

O calor é transferido da faixa do forno diretamente para a base dos biscoitos crus. As bandas de aço sólido e as bandas de malha pesada têm uma massa térmica relativamente grande e uma grande área em contacto com massas de biscoitos (contacto quase total). Forno com equipamento de pré-aquecimento de banda pode transferir rapidamente calor para a base dos produtos e alcançar rápido desenvolvimento da estrutura e textura. É ideal para produtos que requerem alto calor de fundo para formar um bom formato e textura aberta, como biscoitos e biscoitos hello panda.

Convecção

Convecção utilizada na indústria de biscoitos por meio de jatos de ar quente que sopram diretamente na superfície superior dos pedaços de massa de biscoito e na parte inferior da faixa do forno. Este ar quente remove a umidade da superfície dos pedaços de massa de biscoito e aumenta a temperatura da superfície da massa de biscoito. No entanto, produzirá pele seca nos produtos e evitará a expansão e “levantamento” dos pedaços de massa de biscoito, de modo que o sistema de cozimento por convecção não seja utilizado na primeira parte do forno ao assar a maioria dos biscoitos.

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