Передача тепла в печи для выпечки печенья

В производственной линии под выпечкой печенья обычно подразумевается процесс формования, обезвоживания и окрашивания сырого печенья в туннельной печи. Туннельная печь имеет длинный стальной конвейер или конвейер из проволочной сетки, который перемещает сырое печенье через нагретые камеры выпечки. Конвейер вращается вокруг больших цилиндрических барабанов на каждом конце печи и приводится в движение приводом с регулируемой скоростью, что позволяет операторам регулировать время выпечки.

Излучение

Излучение — важнейший метод теплопередачи для выпечки печенья. Оно происходит главным образом за счет электромагнитного излучения инфракрасного диапазона от газовых горелок, горячих поверхностей пекарской камеры и трубок или воздуховодов, по которым от горелки отходят горячие газы. Излучение проникает в сырое печенье и выпекает его, придавая ему необходимую форму, структуру и текстуру. Излучение — традиционный метод теплопередачи при выпечке печенья, хлеба, а также многих других хлебобулочных изделий. Этот метод теплопередачи является наилучшим для обеспечения качественной формы, текстуры, структуры и цвета печенья.

Проведение

Теплопроводность — это передача тепловой энергии между соседними молекулами внутри объекта или между объектами, находящимися в контакте друг с другом. Энергия передается из областей с более высокой температурой в области с более низкой температурой.

Тепло передается от ленты печи непосредственно к основанию сырых бисквитов. Прочные стальные ленты и ленты с толстой сеткой обладают относительно большой тепловой массой и большой площадью контакта с тестом для бисквитов (почти полный контакт). Печь с ленточным оборудованием для предварительного нагрева позволяет быстро передавать тепло к основанию изделий и обеспечивать быстрое формирование структуры и текстуры. Она идеально подходит для продуктов, требующих высокой температуры основания для формирования хорошей формы и открытой текстуры, таких как крекеры и печенье «Hello Panda».

Конвекция

В кондитерской промышленности используется конвекционная печь, в которой струи горячего воздуха направляются непосредственно на верхнюю поверхность заготовок из теста и на нижнюю часть ленточного конвейера. Горячий воздух удаляет влагу с поверхности теста и повышает его температуру. Однако это приводит к образованию сухой корочки на изделиях и препятствует расширению и «подъему» заготовок из теста, поэтому конвекционная система выпечки не используется в первой части печи при выпечке большинства видов печенья.

Если вам понравилась эта статья, пожалуйста, подпишитесь на нашу страницу в Facebook▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment Мы будем делиться еще большим количеством интересной информации о печенье как на нашем сайте, так и в Facebook.