Comment les biscuits/cookies sont classés en fonction de la méthode de traitement

Tous les biscuits et crackers sont des produits alimentaires cuits et façonnés à base de farine. Ils contiennent généralement un peu de gras et de sucre dans leur formulation. Les changements dans la proportion de farine, de sucre et de matière grasse ont un impact sur le type de biscuit, sa méthode de production et son goût. Cependant, la plupart des types de biscuits peuvent également se transformer en une variété de biscuits, les proportions sont donc variées. La recette joue donc un rôle majeur dans le type de biscuit.

Cependant, nous pouvons également classer les types de biscuits en fonction des méthodes de transformation.:

Feuille et découpe

La plupart du temps, le laminage et le découpage sont des méthodes de transformation utilisées pour des pâtes dures, développées et extensibles. La plupart de ces pâtes à biscuits sont faibles ou très faibles en matières grasses et en sucre. Les pâtes sont d'abord disposées en couches d'épaisseur uniforme. Ensuite, les feuilles de pâte sont passées à une série de rouleaux calibrés pour réduire l'épaisseur étape par étape. Ces biscuits contiennent un certain nombre de craquelins et de biscuits mi-sucrés.

               

Biscuits mi-sucrés

               

Biscuit au soda

Stratification , mise en feuilles et découpe

Les pâtes sont d'abord laminées et pliées plusieurs fois avant d'être calibrées en feuilles pour la découpe des biscuits crus. Le processus de laminage développe une structure dans la pâte qui est renforcée lors de la cuisson. De nombreux crackers sont fabriqués selon cette méthode, en particulier ceux destinés aux marchés haut de gamme.

Moulage rotatif

C’est la principale méthode utilisée pour réaliser des pâtons mous, plus ou moins friables, riches en matière grasse et en sucre. Il présente le grand avantage qu’une seule machine simple suffit pour transformer une masse de pâte en biscuits crus. La masse de pâte est pressée dans les alvéoles du moule au rouleau puis les biscuits crus sont extraits et passés au four. Cette méthode ne convient pas aux pâtes trop molles ni aux pâtes contenant des noix, des pépites de chocolat et des fruits secs.

Coupe de fil

Les pâtes plus molles sont fabriquées par la méthode de l'extrusion. Cette méthode est destinée aux cookies. Les extrusions peuvent être coupées immédiatement par un fil alternatif appelé coupe au fil. Alternativement, les extrusions peuvent également être formées en bandes ou barres continues qui peuvent être coupées à la longueur requise avant ou après la cuisson.

               

Coupe de fil

               

Dépôt

Dépôt

Le dépôt est un autre type d’extrusion. En utilisant cette méthode, la pâte est très molle, pourrait être la plus molle qui ressemble plus à une pâte qu'à une pâte. La machine de dépôt effectue un dépôt intermittent à travers une rangée de buses montées dans la tête du déposant. Le déposant monte et descend pour former des pièces à cuire. Les buses pouvaient tourner ou se balancer pour donner des formes intéressantes aux biscuits crus formés.

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