Какие факторы вызывают «проступание» печенья?

В области производство печенья «Растрескивание» — это явление, при котором на печенье или крекерах появляются небольшие трещины или тонкие линии, которые иногда почти незаметны. Сломанное печенье или крекеры могут быть забракованы продавцами, что может стать причиной жалоб покупателей и нанести ущерб репутации бренда. Чаще всего это происходит через некоторое время после выпечки или упаковки, когда печенье ломается при вскрытии упаковки и/или прикосновении к продукту с минимальным усилием. На самом деле, это явление наблюдается через несколько дней после упаковки, что затрудняет его обнаружение в режиме реального времени в процессе производства.

В процессе выпечки печенья или крекеров происходит потеря влаги, что приводит к возникновению градиентов напряжения внутри печенья до достижения равновесия. Именно этот процесс влияет на степень растрескивания печенья. Ниже перечислены некоторые переменные параметры, влияющие на растрескивание:

Смешивание

На этапе замешивания необходимо сбалансировать все факторы. В рецепте более высокое содержание жира снижает вероятность растрескивания, в то время как более высокое содержание воды, наоборот, увеличивает вероятность растрескивания. Использование муки с высоким содержанием глютена также может привести к увеличению растрескивания, поскольку тесто будет обладать большей водопоглощающей способностью и большей жесткостью. Для крекеров слишком короткое время ферментации приведет к тому, что тесто станет более жестким, что увеличит вероятность растрескивания из-за усиления внутреннего напряжения. Кроме того, тип миксера, скорость и температура замешивания должны поддерживаться на постоянном уровне для обеспечения равномерного распределения ингредиентов. Неравномерное распределение сырья может усилить внутреннее напряжение в тесте во время раскатывания.

Формирование

Печенье с заниженной высотой легче растрескивается, чем печенье с лучшей подъемной силой. Чем больше слоев используется при раскатывании теста, тем ниже вероятность растрескивания. На этапе раскатывания необходимо минимизировать разницу в весе теста на конвейерной ленте для более равномерного выпекания. Кроме того, распределение и количество штифтов также влияют на вероятность растрескивания. Грамотное размещение штифтов может способствовать более равномерному удалению влаги из сырого печенья. Рекомендуется раскатывать тесто, особенно перед нарезкой, чтобы снять напряжение внутри теста.

Расслабление теста

Выпечка

Процесс выпечки — это процесс перераспределения влаги внутри печенья. Печенье, более склонное к растрескиванию, обычно содержит больше влаги в центре. Кроме того, следует избегать недопеченного печенья с высоким содержанием влаги в целом. В первой части печи должна быть относительно высокая влажность, чтобы ускорить проникновение тепла в центр сырого печенья. Также необходимо поддерживать баланс температуры верхней и нижней части печенья.

После выпечки

Избегайте использования активных и быстрых методов охлаждения, таких как воздуходувки, поскольку повышенное содержание влаги в центре печенья приведет к его усадке и расширению по краям. Температура и влажность окружающей среды также имеют значение. охлаждающий конвейер Место хранения должно тщательно контролироваться. Чрезмерная температура и влажность могут привести к недостаточному охлаждению печенья, что, в свою очередь, может вызвать образование конденсата после упаковки и последующей проверки.

Если вам понравилась эта статья, пожалуйста, подпишитесь на нашу страницу в Facebook▶ https://www.facebook.com/biscuitequipment    Мы будем делиться еще большим количеством интересной информации о печенье как на нашем сайте, так и в Facebook.