Tout ce que vous devez savoir sur le mélangeur de pâte à biscuits

L'industriel  mélangeur de pâte à biscuits est un équipement sophistiqué spécialement conçu pour rationaliser et automatiser le processus de mélange de grandes quantités de pâte à biscuits dans un environnement commercial. Il se compose d'un cadre robuste en acier inoxydable qui abrite un moteur puissant, capable de résister à une utilisation rigoureuse sur de longues périodes. Le mélangeur de pâte à biscuits dispose d'un bol spacieux avec des côtés hauts, offrant suffisamment d'espace pour accueillir des lots importants d'ingrédients. Sa fonction principale est de combiner efficacement et uniformément divers composants tels que la farine, le beurre, le sucre, les œufs et les arômes. Équipée de plusieurs accessoires comme des palettes ou des crochets en spirale, cette machine polyvalente assure un mélange minutieux sans compromettre l'intégrité de la texture ou de la consistance de la pâte. De plus, il dispose souvent de commandes de vitesse variables permettant aux boulangers d'ajuster l'intensité du mélange en fonction de recettes spécifiques ou des résultats souhaités. Avec sa durabilité, sa capacité et ses capacités de précision ; un industriel mélangeur de pâte à biscuits devient un outil indispensable dans les boulangeries ou les installations de production alimentaire très fréquentées où l'efficacité du temps et la qualité constante sont des exigences primordiales. c.t.

Le processus de mélange

Plusieurs processus se produisent lors du pétrissage de la pâte. Ceux-ci incluent:

1. Dispersion de tous les ingrédients et mélange en une masse homogène

2. Hydratation de la farine

3. Émulsification des graisses et de l'eau

4. Développement du gluten formé par les protéines de la farine

5. Activation des agents levants 

Crackers et pâtes dures 

Les crackers et les pâtes dures contiennent des quantités d’eau relativement élevées et de petites quantités de graisse et de sucre. Au cours du processus de pétrissage, le gluten est développé par un découpage et un cisaillement vigoureux de la pâte. Il en résulte une pâte extensible adaptée au laminage et à la découpe pour former les pâtons. L'action de mélange donne du travail à la pâte et entraîne une augmentation de la température. Afin de garantir la cohérence des lots de pâte, la pâte destinée aux produits tels que les biscuits mi-sucrés est mélangée à une température fixe prédéfinie.

Pour la plupart des produits, le processus est un mélange « tout compris », lorsque tous les ingrédients sont introduits dans le mélangeur de pâte à biscuits  au début. Après avoir mélangé les pâtes à crackers, elles seront fermentées. Le processus pour les soda crackers, le processus de mélange se déroule en deux étapes. Pour les soda crackers, le mélange initial se fait avec environ 2/3 de la quantité de farine et la moitié de la graisse. Le mélange initial donne une « éponge » qui est fermentée pendant 12 heures. Le reste de la farine et de la graisse est ensuite ajouté, avec de la soude et du sel et la pâte est ensuite fermentée pendant 12 heures supplémentaires. Le processus est connu sous le nom de « éponge et pâte ».

Pâte courte

Lors du mélange de pâtes courtes, il est important que le gluten ne se développe pas. Le mélange se fait donc en deux étapes. La première étape est appelée « crème ». Durant cette étape la graisse, le sucre, l'eau et les petits ingrédients sont mélangés pour obtenir une masse molle. La farine est ensuite ajoutée et la phase finale du mélange est la plus courte possible afin que la toile de gluten ne se développe pas et que la pâte obtenue ait une texture courte. Après pétrissage la pâte sera laissée au repos environ 30 minutes pour permettre l'hydratation de la farine avant de la former. 

Pâte à biscuits

Les pâtes à biscuits sont riches en matières grasses et en sucre. Les pâtes sont molles et elles sont formées par extrusion et dépôt directement sur la bande du four. Comme pour les pâtes courtes, le processus de pétrissage se déroule en deux étapes, avec une étape « crème », suivie de l'ajout de la farine et d'un pétrissage court pour éviter le développement du gluten. Les pâtes sont conservées au frais et généralement mélangées à une température d'environ 20ºC. 

Types de mélangeur de pâte à biscuits  

Il existe deux principaux types de mélangeurs, chacun présentant des avantages pour des produits et des applications particuliers : mélangeurs à broche verticale, mélangeur horizontal à grande vitesse pour pâte à biscuits/mélangeurs horizontaux pour pâtes à biscuits

1. Mélangeur de pâte à biscuits à broche verticale 

Vertical mélangeur de pâte à biscuits utilisez un bac à pâte mobile dans lequel les ingrédients sont introduits et les broches verticales sont soit abaissées dans le bac, soit le bac est soulevé vers les fuseaux. Les mélangeurs à broche verticale sont largement utilisés pour les craquelins fermentés, en particulier les craquelins soda. La pâte est mélangée dans la cuve et la cuve peut ensuite être transférée vers la salle de fermentation. Après fermentation, le bac à pâte est ramené au malaxeur pour la dernière étape du cycle de pétrissage. Tous les ingrédients sont introduits dans la cuve à partir d'une trémie de pesée ou manuellement. Dans un processus de mélange en deux étapes pour les soda crackers, des ingrédients supplémentaires peuvent être ajoutés avant le mélange final. L'action de mélange est lente et approfondie et génère peu de chaleur. Les pâtes dures peuvent nécessiter un temps de mélange total de 60 à 90 minutes pour développer suffisamment le gluten. 

2. Machine horizontale de mélangeur de pâte à biscuits

Le machine horizontale de mélangeur de pâte à biscuits est très largement utilisé pour une variété de crackers, de pâtes mi-sucrées et de pâtes courtes  Les principaux ingrédients secs peuvent être alimentés à partir d'un système d'alimentation par pesée automatique monté au-dessus du mélangeur. L'eau et d'autres ingrédients liquides peuvent être dosés et alimentés automatiquement. Généralement, les petits ingrédients sont introduits à la main dans le bol du mixeur dans une position semi-inclinée. Les bols du mixeur sont en acier inoxydable avec une chemise d'eau à travers laquelle circule de l'eau froide. Pour les produits de collation spéciaux, des enveloppes chauffantes peuvent également être utilisées pour gélatiniser les fécules de pomme de terre. Le bol s'incline pour évacuer la pâte pétrie. L'inclinaison peut inverser complètement le bol du mélangeur pour permettre le déchargement automatique de la pâte directement vers une trémie située sous le plancher de mélange pour alimenter le laminoir de l'équipement de formage.

Conclusion

Le mélangeur de pâte à biscuits garantit un gain de temps et d'efforts précieux dans le processus de cuisson. Équipé de moteurs puissants et d'accessoires de mélange durables, il combine sans effort les ingrédients en un mélange lisse et uniforme qui garantit des biscuits cuits uniformément à chaque fois. Le mélangeur de pâte à biscuits possède une capacité impressionnante pouvant accueillir de grandes quantités d'ingrédients, ce qui le rend parfait pour les environnements de production à grand volume où l'efficacité est primordiale.